食品工艺学实验 食品工艺学实验讲义2015刘凤茹

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1、食品工艺学实验食品工艺学实验讲义2015刘凤茹《食品工艺学实验》实验指导书合肥工业大学化工与食品加工系2015年11月实验目录实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工实验三实验四实验五实验六实验七原料乳的分析与检验糖水梨罐头制作蛋糕的制作及质量检验酥性饼干的制作与质量检验内酯豆腐的制作实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响一、目的与要求本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条

2、件对果冻品质的影响。二、制作原理水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。三、实验器具与材料仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。四、实验主要内容1.果汁的制作清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。破碎：将果实切成碎片

3、，称重并测定果实的糖度。加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20min。榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。2.果冻凝胶测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用；添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10mi

4、n，除去表面的泡沫；趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀；罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。七、思考题1.加热软化的目的是什么？2.请将你的制品与市售的果冻作一比较，提出改进意见。3.为什么现在食品厂大多采用添加琼脂、卡拉胶等增稠剂形成凝胶，而不采用高酯果胶凝胶的方法生产果冻？实验二牛肉干的加工1实验目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：(1)掌握牛肉干制作的基本

5、工艺流程和操作要点；(2)掌握肉制品干制的基本原理；(3)掌握对肉干制品品质的评定。2实验仪器设备及原辅材料2.1实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等2.2原辅材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等3基本步骤3.1原料肉选择处理选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。3.2配料牛肉10kg白糖220g五香粉25g辣椒粉25g食盐400g味精30g安息香酸钠5g曲酒100mL茴香粉10g特及酱油300g3.3初煮将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5c

6、m薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。3.4煮烤取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。3.5成品规格色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。4思考题肉干的加工过程需要注意哪些内容？实验三原料乳的分析与检验1实验目的本实验综合了原料乳的分析和检验方法；异常乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：(1)了解造成原料乳质量不合格的主要原因；(2)掌握原

7、料乳验收的质量检验的方法；(3)了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；(4)掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。2实验仪器设备及材料2.1实验仪器设备乳密度计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。2.2原辅材料新鲜牛乳、氢氧化钠、酒精、等3实验步骤3.1原料乳的感官检验感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。观察内容色泽组织状态气味滋味主要状态为乳白色或稍带微黄色均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象具有特有的乳香味，无其他

8、任何异味具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味感官检测其他方法（1）看挂瓶：新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。（2）看下沉：把