熏素肠制作工艺流程

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1、熏素肠制作工艺流程一、工艺流程：肠衣调味料盐水豆腐皮切块切条煮条拌馅包肠煮肠捞出晾干熏肠刷油成品二、原料配方：豆腐皮100斤（60斤次品、40斤成品），豆油8斤，酱油2斤，盐1斤，葱2斤，姜半斤，花椒粉0.1斤，味精1.5斤，香油0.3斤，碱面0.3斤，熏料（食糖：2斤，锯末：1斤，水：半斤，将其调拌均匀即为熏料）三、操作要点:1.切块：用60斤次品豆腐皮切成10×2厘米的窄条备作肠馅，另将40斤成品豆腐皮切成28×20厘米的大块，备作肠衣。2.煮条：将切好的豆腐皮窄条放入碱水溶液中煮沸，当手感发粘时捞出，用清水冲洗掉碱水及碱味。3.拌馅：把除香油以外的其它调味料（葱、姜

2、切碎使用），加入煮过的豆腐皮窄条中，拌匀成馅。4.包肠：用肠衣铺底，将肠馅均匀地平铺在肠衣上，并用肠衣包馅，要求包紧卷实，使肠馅充满肠衣，并用包布包裹严密，两端用线绳绑紧。5.煮肠：将包好的素肠放入沸腾的盐水锅内煮制（盐水含盐量约为10%）约30分钟，捞出解开包布即可进行熏制。（检验素肠制作质量的主要标准是看包肠两端及中间的肠衣是否粘合好）。6.熏肠：是把煮好的素肠放入熏炉内熏烤5～10分钟。熏制方法：先将熏炉炉底烤红，再将素肠有序放入熏炉内，每个之间应有3～5厘米的间隔；熏制时将熏料（约150克）均匀散布在炉底，但不能引燃木屑（一般采用松木屑熏制效果好），并随即关闭熏炉

3、炉门，此时熏料受热冒烟产品借烟熏制，熏制过程要注意察看熏制效果和熏制程度，一面熏制成后翻面熏制，保证熏制均匀，使其表面干燥，熏制后的成品表面略有光泽并呈黄褐色，而且有明显木香味。一般熏制时间为5～10分钟。7.刷油：将熏好的素肠表面刷上香油，即为成品。在产品整个制作过程中，员工必须按照工艺流程执行，严格遵守职业道德，禁止在产品中出现毛发等杂物，保证产品质量卫生安全；维护和树立“世通食品”的品牌形象。四、感官标准：每根成品素肠约20厘米长，直径4～5厘米，粗细均匀。色泽：呈黄褐色，油润光亮，组织细腻，不散不碎。口感鲜香，咸淡适宜，无苦味、酸败味及其它异味和外来杂质。