餐饮HACCP管理

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1、-.餐饮HACCP管理一、一般信息与产品说明二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表一、一般信息及产品说明学生营养配餐项目说明1．产品名称：学生配餐2．有关安全的特性(水活度AW、PH值、盐、防腐剂等)不填加任防腐剂，加热处理3．原料：米、面、蔬菜、水产品、水果、蛋、肉、豆制品等4．辅料：香辛料、酱油、醋、食用油、糖、味素、鸡精、淀粉、盐、酵母等5．受限辅料：泡打粉6．食用法：直接食用7．包装类型：餐具散装8．保质期与保存温度：制成到食用3小时9．消费者类型：在校学生、老师10．标签

2、说明：无-可修编.-.二、加工工艺流程图入库储存餐盒发餐运输手消毒装箱/暂存分餐装盒再加热留置容器盛装暂存热力消毒米面淀粉洗涤剂清洗制定食谱腌制采购/验收容器盛装暂存切配清水冲洗清洗摘选清残渣入库储存入库储存入库储存暂存切配清洗解冻入库储存调料、油蔬菜分餐工具肉蛋禽鱼配料和面制馅半热加工成型醒发米挑选冷却淘洗面汁漂烫冷却烤、蒸制烹调加热（虚线框内为制备）三、加工工艺描述1、制定食谱：每制定食谱。按照《学生营养午餐营养量供给量》的要求，搭配菜式。依据《公司禁购慎用物品清单》的规定，控制禁用原辅料编制到菜谱当中去。2、

3、采购：根据每食谱提采购申请单，采购人员按照菜单的容在合格供处购入原辅料，并按照《CCP控制措施——采购控制要求》实施采购控制。采购生鲜原辅料的量以满足第二天使用为限，不可一次进料过多，以免产生存储过程引入的安全和质量问题。3、验收：采购原辅料经库管员验收后入库，按照使用情况暂存或即时处理。生鲜原辅料暂存须存放在冷藏库，库温不高于5℃。其它原辅料在各自库中存放。4、蔬菜挑拣：准备使用的蔬菜按照初加工要求挑拣，去除腐叶、杂质等不可食用部分。5、清洗：挑拣后的果蔬清洗干净备用。6、蔬菜切断、暂存：按照菜式要求将蔬菜切断成

4、条、块等形状备用。7、漂烫：菜式加工工艺要求须漂烫的菜品使用一定温度的热水漂烫（焯水）。8、解冻：冻肉使用流水解冻。解冻后立即加工处理，不能再冷冻。9、清洗、切割：根据不同菜式要求先后进行清洗、切割。清洗使用专用水槽，切割使用专用刀具、砧板。10、腌制：切配好的原料肉类、鱼类需要腌制的使用酱油、糖、香辛料、料酒等调味料腌制，然后制作。11、半热加工：工艺要求须进行半热加工的菜式采用焯水、过油等式脱去一定的水分并护色、成型。12、冷却：半热加工后须留置的菜品要在规定的时间冷却，然后置入冷库存放。成品烹制后须留置的菜品

5、也如此冷却处理。2小时温度降至21℃，6小时降至5℃。13、暂存：-可修编.-.切割、腌制、半热加工后的暂存是必然的工艺过程，时间不能过长，控制在2小时之。1、烹制（热处理、二次加热）：采用常用的烹饪法将菜品熟化，要求菜品中心温度达到70℃。2、面点配料：面点制品，根据面粉的使用重量及配料配的要求，分别称取各种油、鸡蛋、添加剂等配料，注意添加剂的添加量宁少勿多。3、和面：按照使用数量称取面粉加入适量的水在和面机中搅拌均匀，然后取出放置面案上醒发。如制作发酵制品，应同时添加酵母。在醒发过程中要控制醒发时间不超过2小时

6、。4、制馅：如制作含馅食品须制馅。按照前述肉品和蔬菜的处理控制法处理后制馅，馅料使用时间——常温3小时，21——11℃6小时，5℃以下24小时。5、成型：按照欲制作的食品要求将面团揉制或包制成型后熟制。6、米挑选、洗淘：人工挑选米中的沙砾等杂质，然后淘洗干净，加入适量的水熟制。7、熟制：使用蒸柜、电饼铛、烤箱、煮锅等设备，将米熟化成稀饭或米饭，将面熟化成各种不同的食品。熟化后须留置的食品遵照冷却工序的要求，在规定时间冷却后留置存放。食用前须充分加热。8、盛装：经过熟制的食品，盛装在清洗消毒合格的容器分送至分餐间。9

7、、分餐装盒：熟制的食品在分餐间按要求分装入餐盒，并做好留样。留样量不少于150克，留样的食品保存在样品专用冰箱，保存时间48小时。分餐过程必须在分餐间进行，进入分餐间前分餐员工要洗手消毒，带口罩，手套，使用工具夹取食品，不准裸手接触食品。10、装箱/暂存：装入餐盒后的配餐装入保温箱，等待发运。11、运输：学生营养配餐由封闭火车运送到各学校。12、发餐：学生营养配餐发餐时间不应在中午12点20分以后。13、餐具清洗消毒：分餐完毕，要进行汤桶及保温箱的回收工作，首先要清除餐具的残渣，并用洗洁净洗去油质，再用清水冲洗，后

8、用消毒液消毒。分餐工具在用洗洁净洗去油质后，再用清水冲洗，后用热力消毒。-可修编.-.1、餐具暂存：冲刷好的餐具放在专用的橱柜中存放，每日使用消毒液消毒橱柜。-可修编.-.四、危害分析工作单工艺步骤引入、控制或增加的危害危害显著否？判断依据预防危害的措施是否CCP？CCP编号制订食谱生物：无化学：食物中的天然有毒化合物物理：无是某些食品中含有天然毒素制订食谱