郫县豆瓣

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1、郫县豆瓣篇一：四川郫县豆瓣酱的制作方法四川郫县豆瓣酱的制作方法材料自制美味剁椒酱8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g（我都是边加盐边尝尝咸淡，据说很咸就对了）、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。11、搅拌均匀。12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。13、搅拌几下。14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。15、再拌一拌。16、淋入高度白酒30g

2、。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。18、倒入一半（250ml）生菜籽油。19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。20、装瓶，不要装的太满。21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一

3、下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的郫县豆瓣商标企业篇三：郫县豆瓣：古法真味龙源期刊网.cn郫县豆瓣：古法真味作者：张雪来源：《文化产业》2021年第11期传承数千年的古法发酵，天然谷物的形态变化、味道转换，加上独特的自然气候条件，郫县豆瓣具有了不可复制的独特味道。麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、豆瓣鱼……这些具有浓郁川味特色菜品的背后，都有一味关键调料——郫县豆瓣。郫县豆瓣出自成都郫县，是四川三大名瓣之一。四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿；成都人又自古喜好美食。这些，为郫县豆瓣的产

4、生和发展成为必然。经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的作料之一，被誉为“川菜之魂”。在2021年公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中，“郫县豆瓣传统手工制作技艺”榜上有名。2021年55岁的雷定成又被评定为郫县豆瓣传统制作技艺唯一一个国家级传承人。其制作的豆瓣香味醇厚、色泽油润、回味香甜，于是有了“雷豆瓣”的称谓。师从大师学真经相传清代时，久居四川的陈氏族人无意中用晒干后的胡豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不料竟十分可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣起源

5、的故事。陈氏后人陈守信对制作技艺几经改良后，遂开办了“益丰和”号酱园。新中国成立后，雷定成的父亲进入这家酱园工作。“回锅肉好吃吗？没有豆瓣酱，就没这么好的口味。”父亲的话，让雷定成把郫县豆瓣记在心里。1977年父亲退休，24岁的雷定成顶替进了豆瓣厂，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清、李绍庭、张悦明等学习郫县豆瓣的制作技艺。其中，张悦明当时是调味品类食品的国家级评委，是调味品类食品生产的泰斗级人物。在这些师傅的悉心指导下，雷定成深得郫县豆瓣传统制作技艺的精髓。雷定成告诉记者，选好原料，是制作正宗郫县豆瓣酱至关重要的一步。比

6、如辣椒和蚕豆，一定要选用上等的二荆条辣椒和二流蚕豆瓣。而制作时，蚕豆瓣子要自然发酵，要成形、酥脆，入口化渣。之后的流程同样不能松懈，比如在翻晒、夜露的一年中，要坚持晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露，勤翻勤查，直至豆瓣酿制成熟。“为了制作最好的豆瓣酱，经常要在太阳出来前起床翻搅缸里的豆瓣。”雷定成说，一年后成熟后的豆瓣呈红褐色，鲜亮润泽，富有酱香味和酯香味，瓣酥而味辣，咸淡适宜。倘继续长期酿制，则豆瓣颜色逐渐加深，称为“黑豆瓣”，更是味厚香醇、黏稠绒实。《郫县豆瓣》