卤菜卤肉专用卤水配料方.doc

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1、桂林米粉专用卤水配料粉桂林米粉简介：桂林米粉有着300多年的历史。它制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟压榨成圆根或片状即成圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。桂林米粉鲜美可口，不尽在米粉本身，而在于精制卤水上。但是成功的卤水，一定是香气扑鼻，入口味美，它会让米粉吃来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅。食用范围：桂林米粉专用，可兼做各种粉面调料、扣肉、卤菜。食用方法：用猪骨或牛骨1-2公

2、斤，加水15公斤左右，用猛火烧沸，再改用小火煨炖2小时，食用前加上300克桂林米粉卤水1包，再用文火保温在90度左右，除加少许食盐，不需再加其他调料。建议蘸料：可添加“宝城”牌桂林米粉专用料200g，味道更佳！规格：1×30包×300克/件单价：210元/件（7元/包）1、节约成本：每包可调配卤水15公斤，相当于一家粉店两天的卤水用量，而成本仅需六元多，相对于平常一锅卤水十几二十元的配料价格来说大大降低了成本。2、使用方便：直接加水熬制即可，无须再购买各种香料自己配制，方便快捷。3、品质卓越：多年来我厂一直致力于开发桂林米粉汤卤料系列产品，此次应客户要求在原有桂林米粉卤水上加以改进，变液

3、状卤水为粉状配料，味道更纯正，使用更放心。4、一条龙产品服务：一直以来，宝城牌八宝汤料王有“粉汤专家”的美誉，这次配合推出卤水配料，即轻松实现卤水和粉汤的调配。再辅以飘香王的奇香，绝对的鲜香味美！桂林米粉卤水配方：300克桂林米粉卤水1包480克八宝汤料王200克。(加盐少许,可根据自已口味而定)用猪骨或牛骨1一2公斤,加水15公斤左右，用猛火烧沸,再改用小火煨炖2小时,食用前加入以上配料拌匀,再用文火保温在90度左右,.不用再加其它调料.柳州市宝城调味食品厂禹建发先生（总经理）电话：0772-3650778传真：0772-3995586地址：中国广西柳州市革新路六区运动场2号门面网址：

4、http://baocheng.21food.cn卤水配方（一）　　兰刘厨卤水　　原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标

5、生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。　　制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。　　特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。　　适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货

6、、牛肉、野兔等。王厨卤水（二）　　原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。　　D．猪大骨5000克，老猪肘子1500

7、克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。　　制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬3