桑葚酒酿制试验方案

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1、桑葚酒酿制试验方案一、前言桑葚酿酒有悠久的历史，李时珍《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气、消肿”的记载。桑葚酒含有丰富的花青素、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分和营养物质。根据权威机构的分析测定，桑椹酒含有十八种人体所需的氨基酸和多种微量元素，包括红葡萄酒中的几乎所有营养成分，其中主要营养成分花青素是红葡萄酒的5倍以上，蛋白质是葡萄酒的8倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，对于人类心脏及免疫系统的治疗和保护有十大作用的微量元素—硒元素含量是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇、抗氧化物、钙铁锌等微量元素含量也

2、远远高于红葡萄酒。其功效包括调节血脂和脂蛋白代谢；软化和松驰血管，抑制动脉粥样硬化形成；促进造血细胞生长；抑制血小板凝聚；助消化、杀菌、利尿和激发肝功能；抗衰老等。桑椹酒中的脂肪酸具有分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化，增强血管韧性等作用；桑椹酒含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽；桑椹酒有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老；桑椹酒具有免疫促进作用，可以防癌抗癌；桑椹酒主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血不足及津亏消渴，肠燥等症；常饮用桑椹酒可以明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。6桑葚

3、酒用于贫血或关节炎，风湿性疼痛，神经疼痛，筋骨疼痛的辅助治疗；用于治疗肠燥便秘，大便干结，阴虚水肿，小便不利；用于滋补心、肝、肾、血类疾病引起的头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失眠，腰膝酸软；可治疗须发早白，清热明目；可治疗妇女闭经和月经不调；适宜于老年体弱，气血虚亏的患者，如口干舌燥，咳嗽多汗，身热唇灼，痰粘稠黄，声音嘶哑等；适用于糖尿病，肺胃燥热者，能止咳、化痰、清胃火、散风热；用于降血压，降血糖，改善血管硬化；桑葚酒具有防癌，抗癌，增强免疫，促进细胞再生和增加胃动力的作用。二、试验目的为探索出一套简单易行，成本低，效益高的原汁

4、原味的桑葚酒酿制方法，给工厂化开发桑葚酒提供科学依据。同时，为提高我县桑园的综合效益，增加桑农收入奠定科学理论基础。三、试验地点猛虎乡格租村委会平地村民小组殷继荣农户家。四、酿酒方法本试验参考资料来源于网络。采用自然发酵法、酒曲发酵法和添加糯米酒曲发酵法三种方法试酿制。（一）自然发酵法采摘前先洗手，洗净桶、箩或聚乙烯塑料袋等用具，将采摘到的无污染、清洁的桑葚收集起来6，不用清洗，不沾水，直接利用桑果上的野生酵母自然发酵。1、原料验收：红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除

5、外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。2、破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵。3、配料：放入白砂糖。比例是1千克桑葚放100克白砂糖（糖的作用主要是发酵成酒精）。桑葚︰白砂糖=10︰1。4、发酵：（1）果汁发酵：将糖和桑葚汁液搅匀后在容器盖子上包上几层纱布，纱布既能解决盖子的贴合度问题，也不会太密封过了头把容器胀裂甚至爆炸。因为发酵的过程会产生大量的二氧化碳，如果太密封，可能会把容器胀裂甚至爆炸。 盖上盖子后，放到温暖（22℃左右就行，也不能太热）通风的地方，

6、过一段时间观察容器中的桑葚，会看见有许多小气泡冒出，那就是正在发酵，一般过上7到10天，容器中桑葚已经分离成二层，渣子浮在上面，汁液则沉在下层。（2）桑子发酵：大约经过20到30天，桑葚酒液就已经酿好了。5、过滤：用3～4层纱布(也可以用煲汤袋)将酒液和渣子分离开，即可以酿成酸甜可口的桑葚酒。66、再次发酵：如果把过滤好的桑葚酒液放入陶瓷缸、或玻璃瓶中密封好，窖上三个月至半年，品质更高，味道更好。（二）酒曲发酵法1、原料选择：选用新鲜成熟的桑葚。2、清洗：用流动清水漂洗10～15分钟，洗去泥沙等杂质，沥干水分。3、破碎：用破

7、碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起倒入铝锅中加热煮沸。4、消毒：将桑葚果肉及果汁倒入铝锅中煮沸（不能用铁锅）2～3分钟即可。5、发酵：待果肉汁冷却后，倒入发酵缸中（发酵前全部用具需消毒灭菌，即将硫磺燃烧熏8～10小时）每100千克果汁加酒曲1～2千克，搅拌均匀盖好缸盖，保持室温在25～28℃，经3~4天酒度可达5~6度。6、加料：将发酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，再加入10%的蔗糖，搅匀后盖好。7、贮藏：在10～15℃温度下贮藏两个月后，再换桶一次。8、装瓶：将酒用纱布过滤后，装入瓶中。9、杀菌：连瓶

8、在70℃以上的热水中消毒10分钟后，即可食用。（三）添加糯米酒曲发酵法1、配料：按桑椹2.5千克，糯米1千克，酒曲适量6（按所选酒曲品种说明书适当加减）的比例配料。2、做法：（1）将桑椹（最好选黑紫色的）洗净凉干水，捣成汁。（2）糯米的处理方法同做米酒的操作方法。先用水将糯米泡半天，漂洗干