松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法83049

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2、。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等,五彩缤纷,非常悦目,所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。松花蛋的生产几乎遍于全国,各地制造方法大同小异,其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大,蛋白为茶色,多松枝样花纹,蛋黄中有汤心,口味鲜美,香味浓郁,辛辣味小,软硬适度,蛋壳易剥除。原料配方我国生产的松花蛋,各地的配料标准均不一样,现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表1。工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口制作方法1.鸭蛋的选择:加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭

3、蛋,鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前,须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。表1松花蛋配料标准参考表(单位:公斤)border="1"cellspacing="1"cellpadding="7"width="646"height="346">地区季节原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鲜鸭蛋(只)160016001600160020002000生石灰28~3030~32283032~3535~36纯咸77.57.58~8.56.5~77.5黄丹粉0.30.30.30.30.2~0.30.2~0.

4、3食盐443333茶叶33333.54木碳灰225~67松柏枝0.30.3少许少许黄泥11清水或熟水100100100100100100 2.熬料:首先将锅洗刷干净,然后按配料标准,把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。3.冲料:另准备一个空缸(厚缸)或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中,后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石

5、块),为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后,使料液(或料汤)冷却静置,以备灌汤用。4.装缸与灌汤:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋,分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前,在缸底要铺一层洁净的麦秸,以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰,受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端,蛋下至离缸面略低,大约装至距缸口6~10厘米处,加上花眼竹篦盖,用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。鲜蛋装缸后,将经过冷却凉透的料液

6、(或料汤)加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止,灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后,再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异,在春、秋季节,料汤的温度,应控制在15℃左右为宜,冬季最低20℃为宜。料汤温度过低,室温也低时,则部分鸭蛋清发黄,有的部分发硬,蛋黄不呈汤心,并带有苦涩味;反之料汤温度过高,蛋清发软、粘皮,剥壳后蛋白不完整,甚至蛋黄发臭,影响缸内大部分蛋的质量发生变化,因此,夏季料汤的温度应掌握在20~22℃之间,保持在25℃以下为好。5.技术管理:灌汤后即进入腌制过

7、程,一直到松花蛋成熟,这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内(缸房)的温度。一般要求在21~24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季节约经过7~10天,夏季大约经过3~4天,冬季约经过5~7天的浸渍,蛋的内容物即开始发生变化,蛋白首先变稀,称为“作清时期”,随后约经3天,蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到25~27℃,以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透,待浸渍15天左右,可将室内温度降至16~18℃范围内,以便使配料缓缓地进入蛋内。在不同地区室温要求也有所不同,在湖北地区夏天缸房温度不应高于30℃,冬天保持在25℃左右。在夏季气

8、温过高时,可采取一些降温措施,在冬天气温低时,可采取适当地保暖办法。在有条件的地

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