酶在食品方面的应用

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1、课程文献综述题目:酶在食品方面的应用姓名:xx学院:生命科学学院专业:制药工程班级:xxx学号:xxxxxx教师:2012年12月3日湖州师范学院６酶制剂在食品方面的应用xx摘要：酶制剂作为一种生物催化剂，具有高效、安全、生态和环保等特点。通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效地提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产成本。本文综述了酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域，例如食品保鲜、食品生产、制糖工业、乳制品工业、食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味诸多方面的应用概况及

2、新酶源在食品工业未来的展望。关键词：酶制剂；食品；新酶源；应用；EnzymeapplicationinfoodxxxAbstract：Enzymepreparationasabiologicalcatalyst,withhighefficiency,safety,ecologicalandenvironmentalprotectionetc.Throughthereasonabledevelopmentandapplicationofenzymepreparationandrelatedenzymeengineeringtechnologycane

3、ffectivelyimprovethefoodrawmaterialsprocessingdegree,improvefoodprocessingtechnologyandimprovethefoodflavorandquality,soastoimprovetheproductyieldandquality,reducetheproductioncost.Thispaperreviewstheenzymetechnologyhasbeenwidelyusedinvariousfieldsoffoodindustry,suchasfoodpres

4、ervation,foodproduction,sugarindustry,dairyindustry,foodadditiveproductionandimprovefoodqualityandflavorofmanyaspects,applicationsituationandnewenzymesourceinthefoodindustryofthefutureprospects.Keywords:enzymepreparation;food;newenzymesource;application;前言：酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一

5、性和极高的催化效率。目前国内外广泛使用酶的领域是在食品工业部门。酶在食品工业方面主要用于食品保鲜、食品生产、食品添加剂的生产以及增强或改善食品的风味和品质等。1．酶制剂用于食品保鲜随着人们对食品各方面的要求越来越高和科学技术的不断进步，一种崭新酶法保鲜技术越来越受到人们的关注和欢迎。酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的保鲜技术。1.1溶菌酶溶菌酶（Lysozyme,又称细胞壁溶解酶）可以水解细菌细胞壁肽聚糖的1，4-糖苷键，导致细菌自溶死亡。它对革兰

6、氏阴性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对没有细胞壁的动物细胞不发生作用。它能杀死肠道腐败球菌，增加机体抵抗力，促进肠道双歧乳酸杆菌增殖，促进乳酪蛋白凝乳消化，所以它是理想的婴儿食品添加剂[1]。此外，溶菌酶还对真菌和病毒有一定的杀伤作用，在一定程度上阻止或延缓食物变质，延长食品货架期。６作为一种绿色食品防腐剂，溶菌酶广泛用于水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条及饮料等方面的保鲜，欧洲用它代替亚硫酸盐来防腐保鲜。有资料表明，使用该酶最有效的质量分数约为0.05％，且与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合

7、使用，防腐效果更好[2]。溶菌酶还具有一定的耐高温性能，适用于超高温瞬间杀菌奶，可以在包装前直接添加或在杀菌前添加。马美湖等的研究也证明溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N的上升方面具有极其重要的作用[3]1.2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶（GlucoseOxidase，GOD）不仅可以代替溴钾改良面粉品质,还是一种除氧剂（发生需氧脱氢反应）,阻止或防止氧化变质。由于它能专一地将β-D-葡萄糖氧化成为葡萄糖酸和过氧化氢，可降低制品表面的pH值，抑制微生物的生长[4]。GOD在食品、饲料等方面有广泛的应用空间。在啤酒保鲜中，GOD可除去啤酒中的溶

8、解氧和瓶颈氧，生成的葡萄糖酸内酯稳定，无酸味、无毒副作用，对啤酒的质量没有影响。向果汁及蔬菜中添加适量的GOD和葡萄糖可有