食品卫生安全复习材料

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1、•食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。•食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。•绝对安全性•确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。•相对安全性•在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。建立和完善确保食品安全性的社会管理体系•1、完整的立法•2、对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制。•3、对食源性疾病风险实行环境全过程监控•4、采用绿色或可持续的生产技术，生产对人和环境无害的食品•5、建立健

2、全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康。消费者的自我保护1、认识和把握食品风险的各种来源物理、化学、生物性的危害。2、膳食结构和饮食方式要科学多样化、荤素搭配3、购物的安全意识食品标签、保质期、安全标志放心食品。4、家庭制作中的食品安全性。•烧烤、冰箱（低温菌）•调味品化学清洗剂环境污染物与食品安全环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造

3、成了环境污染。环境污染的特征如下：1，环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物,2.环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，而改变原有的形状和浓度，产生不同的危害作用。3.环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛。环境污染物分为三类：1大气污染物。有害气体和颗粒物。2水体污染物，有机毒物、无机毒物和病原体。3，土壤污染物：与前两者多数相同。进入食物链的环境污染物的种类：1无机普通污染物：酸、碱及一些无机盐2有机

4、有毒污染物：苯、多环芳烃、酚类等3无机有毒污染物：汞、镉、铅、砷等4放射性污染物：铀、铯、锶等5生物性污染物：病原菌、病毒、寄生虫等大气污染物是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的第二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。控制措施：1健全法制法规，预防大气污染2采用新技术，控制大气污染3搞好绿化，防治大气污染水体污染物是由于人类活动排放的污染物进入河流、湖泊、海洋或地下水等水体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值。控制措施：1加强管理2控制污染3宣传教育土壤污染物是指人类活动产生

5、的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象。控制措施:1整治水体环境，加强管理，污水要达标排放2加强金属粉尘和烟尘的排放管理，防止酸雨的形成3要合理使用化肥和农药，减少残留和污染4固体废弃物的堆积和填埋，要注意加强垃圾渗漏水的处理动植物中的天然有毒物质是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。♣天然毒素:是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的有害物质。食物过敏:是人体免

6、疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应食物过敏原也称食品过敏原:是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。动植物毒素引起食物中毒的条件（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）食用量过大（4）食品成分不正常植物毒素的中毒特点l植物毒素引起的食物中毒主要是因为：1、误食有毒植物或有毒植物种子2、因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起。l植物毒素毒性大小差别很大，临床表现各异，救治方法不同，愈后也不一样。l除急性胃肠道症状外，神经系统症状较

7、为常见和严重，抢救不及时会导致死亡。l食物毒素引起的食物中毒以散发为主，集体爆发的案例相对较少。有时集体食堂、公共饮食场所也有爆发的可能。l植物毒素引起的食物中毒具有一定的地域性和季节性。l植物毒素引起的食物中毒一般没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的愈后非常重要。主要食源性致病菌食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食

8、源性疾病的范畴。食物中毒的分类：1细菌性食物中毒2真菌及其毒素食物中毒3动物性食物中毒4有毒植物中毒5化学性食物中毒食物中毒的可能原因致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。有毒化学物质污染食品。加工不当而未能除去