菜点与酒水知识习题

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1、第一单元中国菜主题一中国菜的形成与发展一、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。5、完成下列表格：朝代伙食发展与成就夏朝商朝出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍”开始有食品雕刻象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习二、判断题1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始

2、定居耕种。（）2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（）3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（）4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（）5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。主题二四大菜系一、填空题1、鲁菜可分为、、三大流派。其风格特点有、、、。2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。3、四川菜享有

3、的称誉，其基本味有五味。川菜的三椒是指、、。4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。6、完成下表特色菜系主要分支主要特点代表菜山东菜四川菜江苏菜广东菜二、判断题1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。（）2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作

4、“发财”等，深受宾客的欢迎。（）3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（）4、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（）5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤，能烹制味道醇正的汤汁。（）三、练习题四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法？你能否对这些烹饪技法进行简单的介绍？请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的和推销。四、课外实践1、请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品，并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们进行交流。2、运用所学，回家

5、自己做一道名菜，并请家长品尝点评。主题三我国的其他菜系一、填空题特色主要特点代表菜菜系京菜沪菜徽菜浙菜湘菜闽菜二、判断题1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（）2、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。（）3、上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的烹调方法，做出20多种不同菜肴。（）4、擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。（）5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。（）6、“东安子鸡”是安徽代表名菜。（）7、

6、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的奇妙。（）三、练习题在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为客人点菜，客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四道菜。很快菜就端上了桌，这时客人要求小王介绍一下这几道菜背后的故事。现在请你和你的同学分别扮演客人和小王，为大家表演一下吧。四、课外实践请你学习一至两道名菜的制作方法，并回家进行练习，与家人分享你的学习成果。主题四我国的其他菜种一、填空题1、素菜，又称，早在时期就已经出现。其特点是：；花色繁多，制作考究；。2、素菜的主要原料“三菇”是：，“六耳

7、”是：。3、烤肉是等少数民族传统的饮食。北京过去有不少价烤肉店，最出名的要数和两家。4、我国古代帝王吃的膳食叫，又叫。由三种风味构成，分别是、、。5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前所创制。6、满汉全席又称，满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜件，北菜件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种道。7、孔府的膳食，受孔子的影响，十分考究。孔府宴席规格要由而定，一般分为三等，以接待为最高规格，是席；二等为，一般为鱼翅、海参；三等相应地差一些。8、谭家菜出自清末官僚家中，其与众不同的四大特点是、、、。二、判断题1、古时人们

8、在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。（）2、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（）3、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭、点心。（）4、满汉全席分为宫内和宫外两