湘乡店卤水制作方法

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1、湘乡店卤水制作方法.txt年轻的时候拍下许多照片，摆在客厅给别人看;等到老了，才明白照片事拍给自己看的。当大部分的人都在关注你飞得高不高时，只有少部分人关心你飞得累不累，这就是友情！湘乡店卤水制作方法一、卤水制作方法1．汤料：a.老母鸡，童子骨，肥肉，清水，姜，葱，广东米酒，二锅头（药酒）。b.将鸡，童子骨过水用油煸香姜加鸡，童子骨加入二锅头，米酒，加水大火烧开，打去浮沫，小火慢煲至鸡肉开始散烂为止，过滤备用。2．香料与制作流程：a.八角，桂皮，公丁，母丁，花椒，荜拨，干姜，白扣，香沙仁，沙姜，良姜草豆蔻，小茴香，草果，整干红椒等将以上所有香料飞水（去掉辣椒的霉味）再用油炒出香，去掉香料

2、的苦味，在倒入汤里小火慢煲40分钟，然后再调味〖咸、鲜、麻、辣，后味足〗。b.香叶，香茅草，甘草，罗汉果，蛤蚧，陈皮，荜拨，当归，白芷，党参，川弓，黄芪,甘松、干淮山（地龙、香扣、肉扣、紫草、五加皮、木香、千里香、山奈）等直接下入汤料煲制。3．调料：盐，冰糖，鸡精，鲜味宝〖太太乐〗,亚硝酸钠（快出锅前放），日落黄；4.油料：鸡油、花椒油，辣椒精；特别说明：a.卤过的香料废料再加油煲制成香料油过滤备用；用香料油来拌制卤好的原料；备注：【卤水调制不要放辣妹子，豆瓣酱】d.刚刚卤制好的好原料后味有一点苦味，香料味很重，但是放凉后就好了，再加热一次或者放微波炉加热，卤菜的味道会好很多。二、香料知

3、识a.主要香料药性作用八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子

4、不好的必备之品。白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较

5、强的防腐作用。辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。草蔻：辛温，温中开胃。阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。b.香料加入卤水起到的作用作用1：白芷25克（增香）、黄芪8克（味甘、滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味浓烈、增香）、白叩25克（又称豆蔻，增香）、山奈15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）

6、、荜拨8克（可增加辛辣味）、八角25克（双称大茴，增香）、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克（老姜）、花椒无籽、红泡椒（适量）、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁为佳）、香叶8克（又名月桂叶，增香）、草蔻15克（可起疏松作用）、桂皮（香味浓烈，微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）、小茴香15克（增香，饱满为佳）、香籽8克（增香）、辣椒、糖色适量（上色）。作用2：1.出香味（15种）:香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁；2.去血腥异臭（6种）：白芷、草蔻、枳壳、

7、木香、三奈、良姜；3.去土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃；4.代替白糖（一种）：甘草；5.出回味（2种）：荜拨、当归；6.上色（2种）：红栀子、红曲米；7.上本色、黑色（2种）：丁香、木香；三、卤水在保管时应注意以下几点1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。3.春节温度逐渐上