苹果流化床速冻技术

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1、二、苹果速冻工艺原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏操作要点：1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、杨莓、荔枝、龙眼等。但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、虫、伤

2、、烂及生青果和畸形果。3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。为了除去果皮上附着的农药，可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之五的高锰酸钾消毒5-10分钟。4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。去皮常用的方法是机械去皮（如苹果、梨等）。机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中护色。也可用0.1％的NaHSO3液护色。化学去皮通常采用烧碱去皮。

3、在不锈钢双层锅内配制浓度8-12％的烧碱，加热至沸，倒入果子，浸入碱液，保持90℃下30-60秒。同时轻轻搅动，当果皮变兰黑色时捞出。用手戴橡胶手套，在不锈钢花篓中，搅拌摩擦果实，同时用水冲去果面残皮及残碱，再以清水洗净。现代化生产均采用淋碱去皮机。果实在不锈钢输送带上运行，先蒸汽预热，后以95℃热碱喷淋，再以尼龙刷及搅棒搅拌摩擦，用强力喷射的水冲去果面的残皮残碱，再行护色。需要去核的水果如苹果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控净果核尽量少带果肉，如遇到核部有红色果肉需同时挖除。5、烫漂：速冻果品在原料预处理中，

4、由于果品内部含有多种酶类，极易引起变色和品质恶化，即使在冻结条件下酶仍具有活性。尤其在解冻后温度升高其活性更加剧烈，导致褐变和品质下降。因此不少果品需在速冻前进行烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，也起到部分杀菌作用。烫漂不仅能破坏酶的活性，而且还具有以下作用：（1）消灭果面的微生物，提高新鲜度。（2）排除果肉中部分空气，从而使果实冻结时产生的冻结膨胀压减少，冻藏时氧化程度降低。（3）排除部分水分，体积缩小有利于包装（4）除去表面不良氧化产物（可漂白部分变色的果

5、肉），溶出果肉中红色素，改善果块色泽。烫漂的方法有蒸汽烫漂和沸水烫漂两种，一般控制温度90-98℃。烫漂时间应根据品种、果实大小、质地等确定。烫漂后果实应立即用冷水或冷风迅速冷到10℃左右。6、加糖：一般水果在冻结前需要加糖，水果浸渍在糖液或果面撒糖粉可防止氧化变色，防止芳香成分的挥发，改善水果的风味。一般加糖浆浓度40-50％，加的比例是糖：水果＝1：3。糖浆必须完全浸没水果，撒糖粉的比例1：2至1：10，糖粉和果片分层交叉均匀的铺放在容器中。加糖后水果的冰点可降到-3～-5℃，如加30%和50％浓度的糖浆冰点

6、分别为-2.7℃和-7.3℃。一般加糖浆比加糖粉的效果好。为了增强糖液的护色效果，可以在糖浆或糖粉中加0.03-0.15％的维生素C。7、包装：水果在冻结前采用各种容器包装后进行冻结。也有产品先冻结后包装的。常用的包装容器有马口铁罐、涂塑纸杯（筒），衬铝箔纸盒、聚乙烯、聚丙烯等。8、冻结：速冻的关键是要求快速深冷冻结，冻结速度要在30分钟内通过最大冰晶形成区。速冻可使90％水分在原位置冻结成细小的冰晶，这样可以保持果皮组织不致因冻结而破坏。同时也有利于维生素C的保存和色泽的保护。目前冻结的方法主要有间接冻结和直接

7、冻结两种。（1）间接冻结：冻结时用冷空气作为冷冻介质，采用风机使冷风流动，从而提高冻结速度，常见的送风冻结装置有隧道式、流化床式等。隧道式：在长方形的隧道中装置风机，使-30～-40℃的冷风以3-5m/s速度在隧道中循环，果品放在车架上各层的筛网上通过隧道，冷风由风机吹过蒸发器而到产品，冷风与产品成逆向运动而冻结。悬浮冻结（流化床冻结）：适合小颗粒产品的冻结，如草莓、樱桃等。悬浮装置使食品在冻结时呈流化状，因此冻结后彼此不粘结，从而食用很方便。流化床冻结装置由一个冻结隧道和多孔带组成，高速的冷风由下向上吹，把冻结

8、物吹起形成悬浮状，故又称单体快速冻结。一般蒸发温度在-40℃以下，垂直向上的风速为6-8m/s，在冻结室的风速为1.5-5m/s，一般5-10分钟内就可使食品冻结到-18℃以下。（2）直接冻结：是利用蒸发温度极低的液氮或液体CO2喷淋冻结。液氮常压小于-195.8℃沸腾蒸发，液氮与食品接触时可吸收198.6kJ/kg的蒸发潜热，如再升至-20℃还可吸收183.5kJ/kg