麻辣味的调制方法

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1、--37种麻辣味汁的做法.常用味汁1麻辣味汁【配方】〔配制20份菜〕红油海椒30克〔或红油100克〕，花椒粉20克，红酱油30克〔如老抽需加水稀释〕，精盐30克，味精20克〔碾粉〕，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克〔或鲜汤〕调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属XX口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉〔或花椒油〕要重。2红油味汁【配方】〔配制20份菜〕红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜

2、末20克，五香粉15克等味料加开水750克-.word.zl---〔或鲜汤〕调制而成。【配制说明】本配方属XX口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。3五香味汁【配方】〔配制30份菜〕八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后参加味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可

3、使用。【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量参加红油。一般适宜拌肉类卤制品。4棒棒味汁【配方】〔配制15份菜〕芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克-.word.zl---。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。5蒜泥味汁【配方】〔配制30份菜

4、〕蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将以上调料参加清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。6茄汁味汁【配方】〔配制20份菜〕蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再参加清水500克

5、-.word.zl---及以上调料炒匀即成。【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条那么将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。7陈皮味汁【配方】〔配制30份菜〕陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后参加清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛

6、肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。8糖醋味汁【配方】〔配制15份菜〕白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。【制法】将以上调料加清水250克-.word.zl---在锅中熬化后淋入小麻油即成。【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。9姜汁味汁【配方】〔配制20份菜〕去皮净姜250克，白醋100克，精盐50

7、克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。10果汁味汁【配方】〔配制15份菜〕果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果-.word.zl---丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜

8、，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当参加姜末。味型特点是酸甜、解油腻、