肉类加工流程

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1、.-生鲜肉类加工流程一、鲜肉操作员须知（1）操作员必须熟悉各种肉类的分割并有操作技术和经历。（2）操作员每年进展安康检查，持有效安康合格证和卫生知识培训合格证方可上岗（3）操作员必须遵守我公司一切规章制度（4）操作员一定要留短发，男士要经常剃须、经常洗头、洗脸保持清洁，严禁吸烟、酗酒。（5）每人两套白色工作衣帽，上岗时必须穿戴整齐，并经常换洗。操作时须戴口罩、手套、穿雨鞋，并注意操作间卫生（6）操作员在上风之前必须洗手，并对工作台进展消毒清洗，操作完毕要清洗操作台，洗手、洗面，及时冲洗、清扫地板、墙壁。（7）操作员必须熟悉各种肉类的加工规格及包装方式。（8）操作员必

2、须态度和蔼、礼貌待人。（9）每日下班前要把各种刀具整理放好，以免毛失或出现意外事事故。（10）操作员每天必须按时上下班，如有特殊情况不能到岗必须事先请假，批准前方可离开。二、生鲜肉类加工操作流程第一步：每天早晨5：30操作员必须按时到岗，洗手洗面，穿戴整齐，清扫清洗加工间，并对工作台进展消毒。-.word.zl.-第二步：6：00，猪、牛、羊、鸡、鸭等生鲜肉品必须按时送入加工间，经检验合格前方可过秤，开立收据，并输入电脑存档。第三步：操作员分别把肉放到工作台上进展切割。第四步：按部位切割好之后，分成块，把局部肉块放在冷藏柜的冷库中，剩下一局部先进展清洗，然后进展加工

3、、切丝、切片、切条、绞馅。第五步：切丝、切片、切条、绞馅完成以后，依包装规格进展称量，并分别量入包装盒，加封透明保鲜膜。第六步：依重量、规格、价格粘贴条码价签。所有工序完成以后，分别列到冷藏柜的展示位置中。注：顾客可依个人喜好，直接从展示柜中进展挑选购置，也可从冷库中挑送肉块，现场为之加工。后者，在加工之后，装入包装盒，进展称量，然后贴上价签，在收银处，收银员可依条码进展收银。一、加工包装规格1、贩售围包括：加工好的生鲜肉块、肉条和现场加工现做的生鲜肉丝、肉片、肉馅。2、包装材料用透明白色保鲜膜，以对折式包装粘贴。3、包装要求透明度强，卫生方便，便于顾客挑选。4、分

4、割规格主要有200g/袋、250g/袋、300g/袋、400g/袋、500g/袋、600g/袋、750g/袋、1000g/袋等8种〔附见畜产品加工规格目录〕5、200g、250g、300g、400g-.word.zl.-这些规格均需要正方形的透明保鲜膜包装，以便创造视觉愉悦感。1、500g、600g、750g、1000g这些规格用长一些的透明保鲜膜包装，这样可以通过包装暗示重量的区别。2、顾客购置以后，效劳员要主动热情地向顾客询问需要切肉丝、肉丁还是肉片，如顾客需要，首先应把肉清洗以后，放在机器中进展加工，加工完之后，用白色塑料袋包装好，交给顾客，并主动询问顾客满不

5、满意，及时吸取建议以便改进。3、效劳员主动提供讲解鲜肉的烹饪方法〔我们认为应该在包装袋上附带烹饪方法条例〕一、切割牛羊肉工作要求1、切割人员必须具有回族，方可上岗。2、牛羊肉切割以前，工作人员要先洗后，穿上工作服，方可进展切割，每天切割完以后要注意清洗刀具，进展消毒，清扫加工间卫生。3、牛羊冷柜上方要挂清真标志，以便让顾客明白羊肉、牛肉属清真的好肉、鲜肉。4、牛羊分割根本一样，一般按以下个局部进展分割：（1）小脖（2）里脊（3）胸（4）牛南（5）元宝肉-.word.zl.-（1）指盖（2）方块肉生鲜畜产品目录大分类品名大分类品名大分类品名带皮五花肉肉牛肺白条珍珠鸡猪

6、前腿牛肠合计11猪后腿牛腰其它兔肉纯瘦肉牛筋狗肉里脊肉牛口条鸭肉五花肉牛耳鹌鹑猪排牛鞭鸽子猪油合计15野味猪心羊肉羊前腿合计6猪肠羊后腿总计58猪肚羊肉从中选择50猪蹄羊腰猪尾羊肚猪肝羊排肉猪腰羊肝猪耳羊肺猪口条合计8猪肺鸡鸡腿-.word.zl.-肉合计18鸡脯肉牛前腿鸡翅牛牛后腿鸡爪牛瘦肉鸡胗牛里脊鸡肝牛排白条鸡牛肚鸡头牛肝白条马鸡牛心白条火腿大分类品名加工规格〔斤/包〕品名大分类品名带皮五花肉0.50.81牛肺0．40．60．8白条珍珠鸡1.21.52猪前腿0.50.8牛肠0．60．811111.2猪后腿0.50.8牛腰1个/包兔肉11.2纯瘦肉0.50.8牛

7、筋0．50．70．8狗肉11.2里脊肉0.50.8牛口条1个/包鸭肉11.20.50.8牛耳鹌鹑-.word.zl.-五花肉2个/包11.5猪排11.52牛鞭1条/包鸽子猪油11.52羊前腿0.50.8野味11.2猪肠0.60.81羊后腿0.50.85811.2猪肚1个/包羊肉0.60.81从中选择50猪蹄2个/包羊腰3个/包4个/包猪尾3个/包4个/包5个/包羊肚1个/包猪肝1个/包10个/包羊排肉0．811．2猪腰2个/包羊肝1个/包猪耳2个/包1个/包羊肺1个/包猪肺10个/包鸡腿1个/包2个/包牛前腿0.50.8鸡翅2个/包11.2牛后腿0.50.8鸡爪