厨房卫生管理制度范文3篇

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1、厨房卫生管理制度范文3篇　　厨房卫生管理制度范文一：　　1.个人卫生：　　(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。　　(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。　　(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。　　(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。　　(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。　　2.环境卫生：　　(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。　　(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。　　(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。　　(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。　　(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。　　(6)发现“

2、四害”马上报“PA”灭虫。　　3.冰箱卫生：　　(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。　　(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。　　(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。　　4.食品卫生：　　(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。　　(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。　　(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。　　(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。　

3、　5.餐具卫生：　　(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。　　(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。　　(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。　　6.切配卫生：　　(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。　　(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。　　(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。　　(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。　　7.炉灶卫生：　　(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。　　(2)锅具必须清洁，排放整齐。　　(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定

4、期清洗，不得有油垢。　　(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。　　8.冷盆间卫生：　　(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。　　(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。　　(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。　　(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。　　(6)冰箱如损坏要及时报修。　　(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。　　(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。　　(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿

5、，放置冰箱内。　　(二)餐厅卫生制度　　1.保持个人卫生。　　2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。　　3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。　　4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。　　5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。　　6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。　　7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。　　8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。 　　厨房卫生管理制度范文二：　　1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。　　2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。　　3.地面排水通畅

6、。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。　　4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。　　5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。　　6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。　　7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。　　8.厨房内不得存放私人物品。　　10.不随地倒垃圾和脏水。　　11.定期打药、灭虫。厨房无死角。　　厨房人员的卫生管理　　1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡

7、、理发;勤晒衣服、被褥;勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。　　2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时间内接触钱币等物不洗手;直接用手随意吃拿食物;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏;便后不洗手;穿着工作服到处乱跑;用手指沾菜肴的卤汁尝味等。