益生菌酸奶生产工艺

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1、益生菌酸奶的生产工艺凝固型酸奶原料乳的预处理原料乳加热到45-50℃左右脂肪标准化和增加固形物、添加脱脂乳粉或浓缩乳预热、均质杀菌、冷却配料、过滤标准化收集、贮存、净化乳粉、蔗糖、稳定剂55-65℃8.0-10.0MPa90℃、5min85℃、35min135℃、2-3s43-45℃混合菌种发酵剂接种42-43℃、接种量6%成品先冷却到18-20℃，最终冷却至5℃后熟（冷藏）冷却40-43℃、3-3.5h发酵灌装2-7℃工艺操作要点：1、标准化可以通过浓缩进行固形物强化。将配料后的乳经平衡罐转入减压浓缩罐，进行减压浓缩。一般多采用添加乳粉的方法进行固形物强化，乳粉的添加量一般是2%。如果

2、使用脱脂乳粉作为主要原料代替原料鲜乳和脱脂乳制作脱脂酸乳，可将脱脂乳粉与水在标准化罐中进行混合。制成还原脱脂乳后加糖配料。如用脱脂乳粉调制半脱脂乳粉，可将脱脂乳粉或稀奶油通过计量加入标准化乳罐中。2、配料将原料乳加热到50℃左右，加入砂糖，继续升温至65℃，用泵循环通过过滤器进行过滤。3、预热原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55-65℃预热，再进入均质机。4、均质原料基液在均质机中于8.0-10.0MPa压力下均质，再返回杀菌器杀菌。5、杀菌和冷却均质后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90℃，保持5min，然后冷却到43-45℃。此外，有的加热到85℃，保持30min，进行杀菌。还有更

3、高效率的UHT法，135℃加热2-3s，立即冷却。6、接种菌种一般不单独使用，可选用由嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌组成的混合菌种，不仅可以利用嗜热链球菌、嗜乳酸杆菌产酸强的特点，而且可增加代谢产物中乙醛、丁二酮、乳酸、二乙酮酸的含量，改善产品的风味与组织状态。接种温度控制在42-43℃，接种量为6%。7、灌装乳酸容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和纸质杯。灌装和加盖可采用手动、半自动或全自动灌装机进行，要尽量减少顶隙。填充环境应接近无菌状态。填充工序的时间要尽量缩短，防止温度下降使培养时间延长。8、发酵灌装后的包装容器放入培养室，发酵温度一般采用40-43℃。全部发酵时间一般是3-3.5h，

4、长者可达5-6h。在准确控制温度的基础上，能够保证质量的均匀一致。9、冷却当乳酸发酵到最适pH（典型的为4.5）时，开始冷却，正常情况下降温到18-20℃，此时的关键是要立刻阻止细菌的进一步生长，也就是说在30min内温度应降至35℃左右，在接着的30-40min内把温度降至18-20℃，最后在冷库把温度降至5℃。10、后熟在2-7℃下冷藏，可以促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。产生香味物质的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。酸乳的良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般在12-24h完成，影响后熟的主要因素有开始冷却的pH、进行冷却的技术手段和发酵剂的活性等。搅拌型酸奶原料乳的预

5、处理原料乳加热到45-50℃左右脂肪标准化和增加固形物、添加脱脂乳粉或浓缩乳预热、均质杀菌、冷却配料、过滤标准化收集、贮存、净化乳粉、蔗糖、稳定剂55-65℃8.0-10.0MPa90℃、5min85℃、35min135℃、2-3s43-45℃混合菌种发酵剂接种42-43℃、接种量6%成品先冷却到15-22℃，最终冷却至5℃灌装冷却凝乳破碎培养发酵42-43℃、2.5-3h粒子直径0.01-0.4mm工艺操作要点：1、发酵典型的搅拌型酸乳生产的培养条件为42-43℃，2.5-3h。典型的乳酸菌种继代时间为20-30min之间。为了获得最佳产品，当pH达到理想值时，必须终止细菌发酵，产品的

6、温度应在30min内从42-43℃冷却至15-22℃。用浓缩、冷冻和冻干菌种直接加入酸乳培养灌时培养时间在43℃，4-6h（考虑到其滞期较长）。2、凝块的冷却在培养的最后阶段，已达到所需的酸度时（pH4.2-4.5），酸乳必须迅速降温至15-22℃，这样可以暂时阻止酸度的进一步的增值。同时为确保成品具有理想的粘稠度，对凝块的机械处理必须柔和。冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行，这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。为了确保产品质量均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好能在20-30min内排空发酵罐。如果发酵剂使用的时其他类型并对发酵时间有影响，那么冷却时间也应相应变化。3、搅拌通过机械力

7、破碎凝胶体，是凝胶体粒的直径达到0.01-0.4mm，并使乳酸的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意既不可速度过快，又不可时间过长。4、包装包装酸乳的包装机类型很多，包装材料也是五花八门。市场上的产品包装体积也各不相同，生产要求包装能力与巴氏杀菌容量要匹配，以使整个车间获得最佳的生产条件。果味酸奶的生产工艺果料酸乳中一般添加果料、水果香料、果泥和水果汁。按主要的加工工艺可以分为凝固型果料酸乳和搅拌型果料酸乳。搅拌型果料酸乳