DB37-T 1966-2011 鲁菜 软炸里脊

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1、ICS67.120.31X21DB37山东省地方标准DB37/T1966-2011鲁菜软炸里脊2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T1966-2011前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、刘军田、沈玉宝、李荣、宋英、王绍勇、吕伟琳、董曙明、张吉顺。IDB37/T1966-2011鲁菜软炸里脊1范围本标准规定了软炸里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪

2、器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的软炸里脊。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB1534花生油GB2748鲜蛋卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写LY/T1652花椒质量等级NY/T

3、1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语的定义适用于本标准。3.1软炸是将质嫩而形小的原料，先用调味品腌渍码味，再挂上蛋清糊，投入温油锅中炸制成熟的一种烹调方法。3.2挂糊是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术手段。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪里脊肉300g。4.1.2配料：鸡蛋清30g。4.1.3调料：淀粉50g、味精2g、食用盐4g、花生油2000g（实耗30g）、葱2g、姜2g、花椒盐25g。4.2要求4.2

4、.1里脊片要先码味。4.2.2炸制时掌握好油温。4.2.3下锅时，应逐块下入，防止粘连。1DB37/T1966-20114.2.4菜品在装盘后外带花椒盐蘸食。4.2.5原料应干净卫生，应符合GB1534、GB2748、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、LY/T1652、NY/T1193、NY5001、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用单柄炒勺或双耳煸锅。5.3盛器：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将猪里脊片成0.3㎝厚的大片，扦成浅十字花刀，再改成3.5㎝的象眼片。6.2烹调6

5、.2.1葱、姜拍扁。加入里脊片中加食用盐、味精、料酒码味。6.2.2将鸡蛋清、淀粉调成蛋清糊待用。6.2.3炒锅上