DB37-T 1974-2011 鲁菜 芙蓉干贝

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1、ICS67.120.31X21DB37山东省地方标准DB37/T1974-2011鲁菜芙蓉干贝2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T1974-2011前言本标准编写格式符合GB/T1.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人：王良、刘雪峰、孙巨义、高彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉顺。IDB37/T1974-2011鲁菜芙蓉干贝1

2、范围本标准规定了芙蓉干贝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的芙蓉干贝。2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1.1标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠

3、（味精）GB18186酿造酱油GB/T24421.3服务业组织标准化工作指南第3部分：标准编写NY/T1193姜NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒SC/T3207干贝中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。蒸：是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的一种方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发干贝50g、鸡蛋清100g。4.1.2配料：葱、姜各10g4.1.3调料：食用盐4g、味精2g、清汤250g、料酒10g、酱油5g。4.2要求4.2.1鸡蛋要新鲜。4.2

4、.2干贝丁要完整、无异味。4.2.3原料应干净卫生，符合GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB/T8967、GB18186、NY/T1193、NY5001、SB/T10461、SC/T3207的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳煸锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。1DB37/T1974-20116制作工艺6.1刀工6.1.1葱切段，姜切片。6.2烹调6.2.1将干贝盛在碗内，加葱段、姜片、清汤上屉蒸透。6.2.2将鸡蛋清打在碗内，加料酒5g

5、、味精1g、食用盐2g、清汤100g搅匀，上屉蒸至嫩熟呈芙蓉状，然后将蒸好的干贝码在上面。6.2.3将清汤倒入勺内，加味精1g、食用盐2g、料酒5g、清汤100g、酱油5g烧开，去掉浮沫即可。6.3烹调要求6.3.1鸡蛋清加清汤要搅打均匀，不起泡6.3.2蒸制时要掌握好火力和时间。6.3.3浇汤时不要把干贝和蛋清冲散。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径25cm（10寸）的汤盘。7.2盛