T-FYCY 012-2019 汾州名菜 汾州炉博肉 烹饪工艺规范

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1、ICS67.120.10X22T/FYCY团体标准T/FYCY012—2019汾州名菜汾州炉煿肉烹饪工艺规范2019-08-01发布2019-09-01实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布T/FYCY012—2019前言本标准按照GB/T1.1-2009要求的规则起草。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。本标准主要起草人：李光、雷开旺、张文斌、张永鑫、何永鹏、甄小勇。本标准为首次发布。IT/FYCY012—20

2、19汾州名菜汾州炉煿肉烹饪工艺规范1范围本标准规定了汾州名菜汾州炉煿肉烹饪工艺规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制汾州炉煿肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001规定的术语的定义适用于本标准。4原料及数量4.1原料4.1.1原材料a)一级带皮五花猪肉1500克;b)大葱20克;c)生姜3

3、0克;d)大蒜20克。e)色拉油10克。4.1.2调味料：a)食盐10克;b)胡椒粉5克;c)甜面酱15克;d)熬好的花椒水（20g干花椒泡入500mL开水中）10克；e)白糖30克;f)老抽5克;g)大料5克。4.2要求1T/FYCY012—2019带皮五花猪肉（以下简称五花肉）要求肥瘦相间，富有弹性，色泽明亮。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具宜选用Φ54cm铁锅或Φ30cm砂锅。6制作工艺因涉及商业机密，此处省略7装盘7.1将炖熟的汾州炉煿肉用勺子从锅中抄至上菜器皿中，要求肉和汁比例协调一致。菜品图片参见附录A。7

4、.2盛装器皿宜选用Φ20cm鼓形炉。8质量要求8.1色泽红润明亮，肉块饱满、富有弹性。8.2香味具有焦糖、面酱、老抽的复合肉香味。8.3口味咸鲜适口，肥而不腻。8.4质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过2分钟为宜，食用温度60℃为宜。2T/FYCY012—2019AA附录A（规范性附录）菜品图片_________________________________3