茶多酚的保健功能及在食品中的应用

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1、浙江育英职业技术学院 ZHEJIANGYUYINGCOLLEGE 毕业设计（论文）(2011届)题目：从不同人群营养需求分析大学生膳食搭配分院/系：信息技术与应用系专业：食品营养与检测班级：09食品学号：09226140学生姓名：周瑞盼指导教师：涂三思日期：2012年4月浙江育英职业技术学院教务处制7茶多酚的保健功能及在食品中的应用摘要：茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的多酚类化合物的复合体，大约占茶叶干重的15%-30%左右，具有优越的抗氧化能力，并具有降血脂，抑制肿瘤、抑菌抗毒、保护肝脏、解毒、防止皮肤紫外损伤、抗脂

2、质过氧化等保健功能。茶多酚作为抗氧化剂在肉制品、油炸食品、水产品、食用植物油、糖果饮料等多类食品中均有广泛的应用。本文就茶多酚的保健功能及其在食品中的应用进行概述。关键词：茶多酚；儿茶素；保健功能7目录1前言12茶多酚的性质及提取12.1茶多酚的组成12.2茶多酚的理化性质12.3茶多酚的提取23茶多酚的保健功能23.1降血脂作用23.2抗氧化作用23.3抑制肿瘤作用33.4杀菌解毒作用33.5解酒及保护肝脏作用33.6清毒作用43.7提高机体免疫力44茶多酚在食品用的应用45结语6致谢7参考文献771前言茶多酚是茶

3、叶中的主要水溶性物质，是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称。其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，清除体内超氧阴离子自由基、防治心血管疾病、抑制肿瘤等优异功能。研究表明，茶多酚的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解。茶多酚的抗氧化能力是二丁醛基甲苯、丁基羟基茴香醚的4-6倍，维生素E的6-7倍，维生素C的5-I0倍，而无合成物的潜在毒副作用。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到七十年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于领先水平，确认了茶多酚以天然抗氧化剂作为我国食品

4、添加剂之一。现今茶多酚的功能早已引起各国的广泛重视，成为各工业化国家的技术竞争目标和研究开发热点[1]。2茶多酚的性质及提取2.1茶多酚的组成茶多酚可分为黄烷醇类、4-羟基黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚在茶叶中的含量一般在15%-20%。茶多酚中各组成中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右[2]。2.2茶多酚的理化性质茶多酚外观为棕黄、淡黄或淡绿色粉末，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙醇、乙酸乙酯，不溶于氯仿，味苦涩。茶多酚在pH4-8稳定，

5、遇强碱、强酸、光照、高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解[2]。72.3茶多酚的提取茶多酚的提取方法主要有溶剂萃取法、沉淀法等。溶剂萃取法是最传统的提取工艺，已先后开发出十多种提取工艺。茶叶萃取溶液中，除茶多酚外，还含有咖啡因、色素、有机酸、脂质、胶质、糖类、蛋白质及悬浮物，茶多酚含量仅为30%-40%，所以多数工艺还是用乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步去杂，纯化精制。20世纪90年代以来，人们开展了用沉淀法提取茶多酚，研究了可溶性金属离子提取茶多酚的条

6、件，确定了较佳工艺与参数。茶多酚在碱性条件下极不稳定，在酸性介质中比较稳定。采用在酸性和中性条件下提取，无氧化损失，提取率可达10.5%，有效成分大于99.5%。该法具有选择性强，有效成分含量和提取率都较高，使用有机溶剂较少，工艺比较简单，成本低且产品色泽好，水溶性好。3茶多酚的保健功能[3]3.1降血脂作用茶多酚能明显降低高脂血症的血清总胆固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇含量，同时具有恢复和保护血管内皮功能的作用。茶多酚的降血脂作用也是茶叶能使肥胖者减肥的主要原因之一。3.2抗氧化作用7茶多酚的抗氧化作用是由于儿

7、茶素的酚性羟基特有供氢体的活性与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。单分子的茶多酚能提供多个酚式活性羟基，由于其极性较强，在油脂使用时会因溶解性较差而影响其效能的发挥，通常先将其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶剂为多醇类表面活性剂，其单个分子能提供多个羟基，它不但能与茶多酚形成氢键，有利于溶解茶多酚，同时也具有一定的抗氧化活性，起了茶多酚抗氧化增效和协同作用，也减少或消除了其对植物油外观色泽的影响。茶多酚可阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功

8、效。大量医学实验已证明，茶多酚具有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。研究表明，每人每天摄入160mg茶多酚即对人体内亚硝化过程产生明显的抑制和阻断作用，摄入4