食品感官科学复习题

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1、食品感官科学名词解释：1.感官科学：人的感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科。2.感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释通过感官（视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉）而感知的食品及其他物质的特征或性质的一种科学方法。3.感觉：是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能，辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。也指人的感官，包括视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉等基本感觉。4.风味：风味是对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，它包括香气、味道和化学感觉。

2、5.感觉对比现象：是指当同一感官受到不同刺激作用时，其感觉会发生变化6.感觉变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。7.嗅技术：用力吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促呼吸，并使头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地涌入鼻腔，使空气在鼻腔内形成急行的涡流，导致气体分子较多的接触嗅上皮，从而引起较强的嗅觉的技术。8.啜食技术：品茗专家和咖啡品尝专家用匙把样品送入口内并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（像吞咽时一样）气体成分通过鼻后部到达嗅味区，吞咽变得不必要，

3、样品最终被吐出。9.范氏试验：一种气体物质不送入口而在舌上被感觉出来的技术，称之为范氏试验。10.绝对阈限：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。11.差别阈限：指刚刚能引起差别感觉的两个同类刺激物之间的最小差别量。12.两点识别阈：就是对皮肤或黏膜表面两点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸，即可以清楚分辨两点刺激的最小的距离。13.韦伯定律：感觉的差别阈限随原来刺激量变化而变化，表现出一定的规律性，差别阈限与标准刺激成正比，并且差别阈限和标准刺激

4、的比例是一个常数。k＝ΔI/Ik为韦伯常数，又称韦伯率I为原刺激量，ΔI为此时引起的差别阈限14.α：错误地估计差别存在的可能性。15.β：错误地估计差别不存在的可能性。简答题1.食品感官科学定义？核心表现形式？基本内容？答：定义人的感官与食物相互作用的形式与规律的一门学科。核心表现形式食品感官品质基本内容食品感官品质的内涵、分析评论理论和方法、理论测定技术、工艺形成、消费嗜好。2.食品的基本属性？基本内涵？答：基本属性食品品质基本内涵营养、安全、感官3.食品感官属性的基本内容？答：外观、气味、

5、粘度质地、风味、咀嚼时的声音。4.感官检验的主要步骤是？答：①项目目标的确定明确检验的目的②实验目标的确定采用哪种检验方法③样品的筛选样品的使用程序，需检验的指标等。④实验设计具体实验方法，品评员的筛选和培训，问卷的设计，数据分析方法。⑤实验实施实验具体执行⑥数据分析：合适的统计方法和软件⑦解释结果：对实验目的、方法和结果进行报告，总结并提出相应建议。5.感觉的基本特性？答：①人的各种感受器都有一定的感受性和感觉阈限②一种器官只能接受和识别一种刺激③器官会产生适应现象，感觉灵敏度会随之明显下降。

6、④感觉识别刺激受心理作用的现象⑤不同器官在接受信息时，会相互影响6.味觉的形成过程？举例说明味觉常见的相互作用答：形成过程味质→味蕾细胞→膜离子通道（酸、咸）或膜受体→G蛋白→效应酶→第二信使→级联放大→动作电位→神经传导→意识举例说明①味觉适应：我们把一种物质放入嘴里，很快物体的实际味道会变弱，同时对一种味道适应后，能够影响后来吃进的食物的味道②感觉对比：在吃完甜的食物后，吃进酸的东西和直接吃进酸的东西相比会觉得更酸③感觉变调：在尝过氯化钠后随即饮用无味的清水也会感觉到甜味④相乘作用：在糖水中

7、加入少量的盐会觉得更甜⑤阻碍作用：在食用过产于西非的神秘果后，再食用带酸味食品，会感觉不到酸味7.晕轮效应的定义？形成原因？弊端？举例说明？答：定义通常说就是以点概面，又称光环效应。形成原因从所知觉到的特征泛化推及未知化的特征。从局部信息而形成一个完整的印象，就像晕轮和月晕一样，从一个中心点而逐渐向外发散成越来越大的圆圈，所以称光环或晕轮效应。弊端当需要评估样品的一种以上属性时，品评员对每种属性的评分会彼此影响（光圈效应）对不同风味和总体可接受性同时评定时所产生的结果与每一种属性分别评定时所产生

8、的结果是不同的。举例在对橘子汁的消费测试中，品评员不仅要按自己对橘子汁的整体喜好程度来评分，还要对其他的一些属性进行评分。8.举例说明影响感官品评的因素答：生理因素①适应性（例如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）②同种感觉的相互作用（例如在喝糖水之前饮用浓度低阈值的盐水，会使糖水更甜）③身体状况（例如人在感冒情况下，吃什么都感觉没有味道）心理因素期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、光环效应、时序误差、反差与趋同误差环境因素温湿度、噪声、空气、颜色装饰、照明9.人类感官及反应在食品感官检验中的作用？答