食品质量与安全控制总结

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1、食品质量与安全控制总结　　第一章绪论　　食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。　　影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。　　第二章动植物中的天然有毒物质　　龙葵碱的防治措施：存在于土豆中　　1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。　　2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。　　3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发

2、现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4%鞣酸溶液、浓茶水或0.02%高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。　　秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中　　1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。　　2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。　　3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。　　4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛

3、奶，并对症治疗。　　有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。　　第三章生物因素对食品安全性的影响　　沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。　　大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。　　葡萄球菌属，革兰阳性球菌。　　副溶血性弧菌，革兰阴性菌。　　肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。　　蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。　　产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。　　李斯特菌属，革兰阳性菌。　　食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源

4、性寄生虫。　　第四章化学和物理因素对食品安全性的影响　　农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。　　兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。　　药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、