厨房砧板部-工作指引

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1、厨房砧板部:工作指引厨房砧板部工作指引1、当天例会结束后进行开档工作,并查看工作交接日志表,完善昨日工作并计划今日工作流程。2、查看午市、晚市原料备料状况,如有缺少准时备料。3、砧板开档工作①炒锅所需料头由专人负责切配预备。②检查蔬果等叶类蔬菜清洗状况,确保无异物、泥沙、农药残留,并进行刀工处理(根据炒锅标准要求)放置于保鲜盒中存放。③排骨、牛肉、猪肉等需腌制物品根据炒锅标准要求进行,改件、切片、切丝,并做好预期预备计划,对日销量进行预估并做好进货计划,不得造成断档、积压这两端状况,违者下岗学习。④检查海鲜房海鲜养殖状况,对日销量进

2、行预估。⑤每日原料选购计划的各部门统计汇总精确,做好选购日报表。⑥每天做好选购计划小笔记,做到随缺随记、随报随记、最终统计总的计划表中,不得用脑子强记造成遗漏,对工作造成影响,违者行政记过一次。4、砧板必备料头甘笋花(胡萝卜花)?葱段、葱丝?小香菇花-2-香菜段、香菜末?草菇件??青红椒件炸蒜仔?泡枸杞泡大枣?炸蒜片西洋参片?香葱段、香葱末?姜料头花、姜丝、姜末香菜段、香菜根花?蒜片蒜蓉?葱花葱度?西蓝花件?青红椒丝?青红椒末?干葱茸、干葱片?5、砧板日常工作流程及专业化工作规范上墙。?备料开市选购小记统计下选购计划清洁厨房厨具,归

3、位刀具消毒?每日例会收档工作日志查看工作交接日志?依据预定菜单各种宴会单,检查原料备料状况?收货、验货、分货?6、专人管理部门打印机?打印机开机时间主要责任人监督人打印机关机时间次要负责人检查人砧板在午市、晚市劳碌工作时,切记慎重审单,对客人特别要求务必细心制作、特殊处理,并按操作时间,操作规程进行备料出单。7、砧板人员备料要精细、充分,做好销售统计表。对问题菜品上报厨房部办公室,做撤单处理。对旺销菜品做好销售预估状况准时补充备足。8、冰箱内储存原料有明显标识,注明原料名称、数量、最佳储存时间、起始时间,并建立冰箱内物品日进出登记表

4、。9、自己不忙时协助其他砧板人员进行初步程序加工,不得违背团队协作精神,违者口头警告。10、参与厨房清洁,清洁厨房用具并对安全操作规程负责,指导厨房助理清洁工作方式方法。11、工作日志、交接日志的完成。12、标准配料表上墙,标准冰箱储存物品表贴在冰箱显著位置。?储存种类储存起始时间原料用途储存重量储存最佳时间储存温度管理人检查人记录员职责记者职责记账职责讲师职责讲解员职责设备职责-2-