星级饭店中餐服务规范

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1、星级饭店中餐服务规范星级饭店中餐服务规范1、范围1.1本标准包括服务员仪表仪容要求、服务基本功要求及中餐服务程序。1.2本标准适用于Y市星级饭店和非星级的旅游定点饭店餐馆。2、引用标准及资料2.1国家旅游局1990年、1992年、1997年三次中餐厅服务技能大赛比赛标准;2.2《中国旅游服务质量等级管理全书》;2.3国家旅游局人教司编写的《宴会厅服务》。3、餐厅服务员仪表仪容要求3.1头发洁净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳;女士头发后不过肩、前不盖眼,长发盘起。3.2面容干净。男士不留胡须,女士淡妆。3.3手、指甲洁净。指甲剪短,不涂指甲油。3.4着本岗位工作服,戴饭店的工牌。服装洁净,熨

2、烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹,不将衣袖、裤脚卷起。3.5着黑颜色鞋。布鞋要洁净,皮鞋要光亮,无破损。3.6男士穿深色的袜子,女士穿肉色丝袜,洁净、无马脚。3.7不戴戒指、耳环及夸张性手表与饰物。-8-4、宴会摆台程序和要求4.1铺台布4.1.1从主人位开始,将十把椅子依次拉开,并匀称地分布在餐桌四周;站在主人位,将台布一次铺成。4.1.2台布十字中心居中,凸缝向上,对准正、副主人,台布四周下垂的部分要均等,台布四角匀称地盖住桌腿。4.1.3摆放转台:转台摆在餐桌正中,并试转。4.1.4摆放插花:插花放在转台中心。4.2摆餐具4.2.1摆接碟:接碟距桌边1.5cm,碟与碟的间距相等,碟中图案

3、对正。操作时手要拿接碟边缘部分。4.2.2摆红、白酒杯及饮品杯:将红酒杯摆放在接碟上方,中心要对正,杯底边缘距接碟上沿3cm。将白酒杯摆放在红酒杯右侧,两个杯的杯柄要在同一水平直线上,杯底边缘间距为1cm。饮品杯摆放在红酒杯左侧,杯底边缘间距1.5cm,三杯在同一直线上。取拿高脚杯时要用手指夹住杯脚部分,取拿大玻璃杯时应拿稳杯子下部,不可用手指接触杯口。4.2.3摆筷子架、长柄勺、筷子、牙签、汤碗、汤勺:筷子架摆在与酒杯一条直线上,与白酒杯间距2cm,长柄勺垂直摆在筷子架勺托上,筷子前头超出筷子架三分之一,牙签摆在筷子右边,距筷子1cm,距筷子尾部3cm,汤碗摆放在接碟左上方,距接碟2cm,中

4、心线与接碟里沿成切线,汤勺放在汤碗内,勺把朝左,在切线上。(如图)。-8-4.2.4摆金属公用筷架(带勺托)、公用长柄勺、筷子:公用餐具摆放在正、副主人的正上方;公用勺在下,筷子在上,公用勺、筷尾部向右。公勺及公筷所在直线与红、白酒杯所在直线平行。公用筷架所在直线与饮品杯、红、白酒杯所在直线垂直,且正对饮品杯底中心。公用筷架边缘与饮品杯底边缘间距3cm。4.2.5摆放烟缸与宴会菜单:4.2.5.1摆放四个烟缸。在正、副主人右侧各放一个烟缸,其位置是:在过正、副主人与其右侧客人的接碟中心联线的中点的垂直线上;另外两个烟缸摆在与正、副主人位所在直线垂直的另一条中线上;烟缸边缘皆与转台边缘间距4cm

5、(如图)。4.2.5.2摆放二个菜单。在正、副主人筷子右侧各竖直放置一个自然打开的菜单。菜单正面朝向正、副主人,菜单正面底部所在直线与正、副主人的筷子平行,间距4cm;菜单背折与正、副主人的筷架所在直线平齐。4.3口布折花4.3.1口布折花要留意操作卫生,在托盘内进行,折好的口布花放入盘中时,手不得触摸盘边。4.3.2口布花要捏褶匀称,形象逼真,线条挺括美观,格调力求新奇,有真实感,要分正、反面。口布的规格为50cm×50cm左右。口布用纯棉布。4.3.3口布花要摆放整齐,位置正确、高矮有序,突出正、副主人,口布花欣赏面朝向客人。-8-4.4椅子归位:椅子间距相等,椅子中心对准接碟中心,椅子座

6、的前部边缘距台布2cm。4.5操作要求:拉椅与取放各种用品时尽量削减撞击声。5、托盘服务要求5.1理盘:使用前将托盘擦洁净,不留水迹、印迹。为防滑可在盘内垫盘布(防滑托盘可不用)。5.2装盘:重物、高物、后用物品靠近身体,轻物、低物、先用物品在外;不加盖食品在外。5.3轻托:右手将托盘从台面上移出15cm,左手呈“凹”形托于盘底中部,平托于胸前,略低于胸部。行走时头正、肩平、上身挺直,目视前方,脚步轻快,从容自如,不使汤水溢出。5.4重托:右手将托盘从台面拉出约15cm,腰略屈,左手全掌托住盘底,托起托盘,身体挺直,举至与肩相平。行走时步伐平稳、不摇摆,两眼平视前方,表情自如。5.5放盘:重托

7、,身体略向下移,左手稍微转动,右手协助将托盘放在台面上;轻托直接上菜、上饮品,则托盘稍下移,右手将菜点、饮品递放在餐桌上。6、上菜要求6.1上菜前移动台上物品,留出放盘空位。6.2有酒水和冷菜时,应先上酒水后上菜,上菜时按先冷后热、先菜后汤或先冷后汤、先菜后饭顺序上菜。6.3端盘时拇指紧贴盘边,其余四指扣住盘子下面,拇指不得接触菜盘边沿及浸入菜品内。6.4每上一道菜,旋转到主宾面前,报菜名,上菜时