DB53∕T 1078—2021 宣威火腿生产技术规程(云南省)

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1、ICS067.120.10CCSX2253云南省地方标准DB53/T1078—2021宣威火腿生产技术规程2021-12-10发布2022-03-10实施云南省市场监督管理局发布DB53/T1078—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宣威火腿行业协会提出。本文件由云南省市场监督管理局归口。本文件起草单位：宣威火腿产业服务中心、宣威市农业农村局、

2、宣威市市场监督管理局、云南农业大学、宣威火腿行业协会、宣威市浦记火腿食品有限公司、宣威市荣升火腿有限责任公司、云南宣威火腿集团有限责任公司。本文件主要起草人：符稳玺、范美刚、邵廷吉、吴艳平、邱臣云、廖国周、李波、田有松、陆艺、浦恩勇、管升阔、陈阳。IDB53/T1078—2021宣威火腿生产技术规程1范围本文件规定了宣威火腿生产的术语和定义、宣威火腿猪种、鲜腿加工、原腿制作、宣威火腿深加工工艺。本文件适用于地理标志产品保护范围内的宣威火腿生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而

3、构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T18357地理标志产品宣威火腿GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求3术语和定义GB/T18357界

4、定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1宣威火腿Xuanweiham用在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿作原料，并在地理标志产品范围内按传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的火腿及其制品。[来源：GB/T18357—2008,3.1]3.2原腿primaryham用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿。[来源：GB/T18357—2008,3.2]3.3精腿extraham;refineham将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。[来源：GB/T18

5、357—2008,3.3]3.4签香spicewithsmallsharp-pointedstick骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。1DB53/T1078—2021[来源：GB/T18357—2008,3.6]4宣威火腿猪种4.1猪种选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪，如宣和猪。注：宣和猪是以乌金猪和长白猪为育种素材，经杂交育种培育的含乌金猪、长白猪血缘各50%的瘦肉型猪新品种。4.2猪的饲养以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主，并以符合饲料相关标准要求的多种饲料饲养。饲养期不

6、少于240日龄。5鲜腿加工5.1加工要求应符合GB12694的规定。5.2原料要求5.2.1鲜腿应符合GB2707的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛；油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好。5.2.2鲜腿形似琵琶或柳叶；单支重量7kg～18kg。5.2.3鲜腿须经检疫合格，并有检疫合格证明。5.2.4鲜腿在自然条件下冷凉10h～12h，冷凉时应通风、清洁、无污染。6原腿制作6.1制作条件6.1.1符合GB14881和GB/T27301的规定。26.1.2具有与生

7、产规模相适应的火腿腌制车间和发酵仓库。火腿腌制车间面积不少于100m，火腿发2酵仓库面积不少于1500m。6.2制作节令制作最佳节令为当年霜降到次年立春之前。6.3发酵时间发酵时间不少于10个月。6.4加工工艺流程6.4.1加工工艺流程图加工工艺流程见图1。2DB53/T1078—2021图1原腿加工工艺流程图6.4.2鲜腿修割定形6.4.2.1根据鲜腿的大小、形状进行修割，7kg～9kg的修成柳叶形，9kg～18kg的修成琵琶形。6.4.2.2修割时，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着

8、在肌膜和骨盆的脂肪及结缔组织。6.4.2.3除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑。6.4.3上盐腌制6.4.3.1将经过冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，用盐量为鲜腿重量的5.5%～6.5%，用盐应符合GB/T5461规定的精制一级食用盐要求。每隔2天～3天上盐一次，一般分3次～4次上盐，第一次上盐2.5%，第二次上盐3%，第三次上盐1%。6.4.3.2腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，