垃圾燃烧产生的致癌物 [烹饪会产生致癌物吗]

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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑垃圾燃烧产生的致癌物[烹饪会产生致癌物吗]烹饪会产生致癌物吗?这是一个令许多人迷惑的问题。我来帮大家解决这个问题吧。其实食物经烹饪之后，虽然味道会变得更加可口，但往往会损失其中的养分，甚至还可能产生一些致癌物。馒头烤焦含丙烯酰胺焦香的烤馒头片、锅巴、烤饼等食物让人回味无穷，但很少有人知道，烤焦的淀粉类食品中隐蔽着一种致癌物丙烯酰胺。中国农业高校食品科学与养分工程学院副教授范志红告知《生命时报》记者，丙烯酰胺是食物发生"美拉德反应'时的一个副产物。一般来说，丙烯酰胺的产量和美拉德反应的程

2、度呈正相关。同一种含淀粉食物，热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺的产量就会越高。丙烯酰胺虽不属于高毒物质，却是人类可能致癌物，长期大量摄入可能增加患癌风险。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人心情低落，产生幻觉，甚至失去记忆。生活中，丙烯酰胺非常常见。国内外检测发觉，三类食物丙烯酰胺最易超标：一是炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类;二是油条、薄脆、排叉(北京传统小吃)等油炸面食;三是饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品。范志红指出，想要远离丙烯酰胺，饮食上应留意：在保证做熟、杀灭微生物的前提下，尽

3、量避开过度烹饪食品，比如温度过高、加热时间太长;做主食时，建议采纳蒸、煮、炖的做法，少用煎、炸、烤;最好少吃油条、馓子、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃;少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品;假如要进行煎、炸、烤烹调，尽量把块切大，把片切厚，这样有利于削减丙烯酰胺;馒头片、面包片不要烤得太黄。▲炒菜、烧烤油烟含第5页共5页本文格式为Word版，下载可任意编辑苯并芘2021年，"韩国便利面检出致癌物'的新闻让大家开头熟悉"苯并芘'这种物质。范志红指出，脂肪在300℃时会产生多环芳烃类致癌物，其中苯并芘是典型

4、代表。苯并芘在体内的代谢速度较快，蓄积性不强，但接触致癌的效果较强。动物试验发觉，将苯并芘涂在兔子耳朵上，几十天后，该部位便会长出肿瘤。人体中，和苯并芘打交道最多的当属肺和消化道，如不留意远离，患上肺癌、食道癌、胃癌和大肠癌的风险便会增加。苯并芘等多环芳烃类致癌物常见于碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉等熏烤食品中，且含量相对较高。烤串、煎炸食品摊点四周的空气中，也含有大量苯并芘微粒。日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼时，如掌握不好油温、时间，也会产生苯并芘。范志红表示，生活中想要最大程度地规避苯并芘等多环芳烃类致癌物应.：食用熏烤、油炸食

5、物要限次限量，每月一两次足以;看到熏烤、油炸摊点，立刻屏住呼吸跑开，少吸致癌烟气;在外吃烤肉要选择抽气、通风好的餐馆，不要边吃边闻烟味;煎炸食品时，尽量掌握油温、缩短时间，别把食材炸得颜色太深，并准时清理油内杂质，不反复使用一锅煎炸油;炒完第一个菜后，肯定要刷锅，再炒其次个菜;炒菜前就打开抽油烟机，炒完菜后也别急着关，最好再持续开十几分钟，把厨房中的油烟全抽洁净。▲烤肉、烤鱼含杂环胺提起烤肉，许多人会垂涎欲滴。可是，烤肉产生致癌物质的麻烦也是尽人皆知。中国养分学会常务理事、四川高校教授黄承钰告知记者，除了肉中的脂肪在高温

6、烘烤时会产生大量苯并芘等多环芳烃类致癌物外，其中的蛋白质还会产生另外一种致癌物杂环胺，它是鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等动物性食物在加热超过200℃时产生的。第5页共5页本文格式为Word版，下载可任意编辑近年来，多国讨论发觉，杂环胺具有致癌性和致突变性，它与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。一般来说，蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺越多。因此，烧烤、煎炸鱼类或肉类食品是杂环胺的重灾区。黄承钰指出，肉类食品应当多采纳蒸、煮等低温烹调方式。假如特别喜爱吃烤肉，要做到以下几点：第一，尽量避开吃露天烧烤

7、，由于露天烧烤温度无法掌握，产生致癌物的风险较高;其次，烤肉时严格掌握温度，避开焦糊;第三，假如自制烤肉，提前用蒜汁、柠檬汁调味，并刷上番茄酱，这些物质会阻碍致癌物质生成;第四，多吃新奇蔬菜，以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分，以及能促进致癌物排出的膳食纤维。▲加工肉制品含亚硝胺人们通常都会觉得熟肉、火腿很家常，香肠、腊肉很亲切，很少有人把它们和致癌物联系起来。黄承钰告知记者，在这些肉类制品的生产过程中，无论是家庭还是企业，做出来的产品中往往都会含有肯定的亚硝胺类致癌物。这种物质的形成，离不开亚硝酸盐。亚硝酸盐是做火腿、香

8、肠等肉类制品时，常加的一种食品添加剂，其目的主要有两点：一是作为护色剂，改善卖相，让肉类制品呈现漂亮的粉红色;二是作为防腐剂，延长肉类制品保质期，避开"肉毒梭菌'在肉里产毒。讨论发觉，大量吃香肠、火腿、培根等含有亚硝胺的加工肉制品，会增加食道癌、胃癌、肠癌等多种癌症的风险。除了加工肉制品外，腌制时间不合适的腌菜也是亚