桦树汁发酵醋饮料加工工艺研究

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1、桦树汁发酵醋饮料加工工艺研究桦树汁是桦树（BetulaPlatyphylla）植物春季萌动时体内涌出的伤流液,其营养丰富,含有多种氨基酸、维生素、脂肪酸和矿物元素,这些营养物质在摄入人体后经过代谢可以形成对健康有利的因子,从而达到对亚健康人群的保健效果,使其具有良好的营养保健作用。桦树汁的开发和利用有一百年的历史,其产品有桦树汁饮料、桦树汁酒、桦树汁洗发香波等,桦树产业也不再是单一地将桦树作为木质材料,而是更多地对其进行全方面的开发和利用。随着国民对健康饮食意识的逐步增强,以及我国对桦树汁加工利用的深入研究,桦树

2、汁作为食品原料加工产品愈来愈广泛,且产品受到人们的喜爱,一些桦树汁保健品（如桦树汁保健酒等）逐渐进入市场,但并未发现任何桦树汁发酵醋饮料产品和其相关报道。本论文以桦树汁为原料,通过单因素试验、正交试验以及验证试验,确定了桦树汁发酵醋饮料生产过程中关键工艺的参数,优化了最佳工艺参数,得到了清凉爽口,醋体纯正,酸甜适口的桦树汁发酵醋饮料。试验结果如下:1.通过单因素试验、正交试验以及验证试验,对桦树汁酒精发酵过程中酒精度的测定,确定了酒精发酵的最佳条件,即:桦树汁酒精发酵温度为25C、发酵液PH值为5.5、活性干酵母

3、接种量为0.08%。各因素对桦树汁酒精发酵影响程度由强到弱依次为，酵母菌接种量>；发酵液PH值>发酵温度。2.通过单因素试验、正交试验以及验证试验,以桦树汁酒醋酸发酵过程中总酸含量（以醋酸计）为测定指标,确定了醋酸发酵的最佳条件,即:初始酒精度为6.0%、发酵温度为31℃、醋酸菌接种量为14%。各因素对醋酸发酵影响程度由强到弱依次为,醋酸菌接种量>初始酒精度>发酵温度。2.通过单因素试验,比较冷冻澄清法、壳聚糖澄清法和皂土澄清法的透光率确定了壳聚糖澄清法对于桦树汁发酵醋的澄清效果较好。在壳聚

4、糖添加量为0.05%时其澄清效果最好,即为澄清工艺的最佳参数。3.通过正交试验和验证试验,以桦树汁发酵醋饮料的感官评分为评价指标,确定了桦树汁发酵醋饮料的最佳配方,即:桦树汁醋的添加量为8%,雪梨汁添加量为15%,蜂蜜添加量为9%。各因素对桦树汁发酵醋饮料感官评分影响程度由强到弱依次为:桦树汁醋量>雪梨汁添加量>蜂蜜添加量。4.本研究最终所制得的桦树汁发酵醋饮料,在外观上醋体澄清透明,色泽均匀,呈微黄色;在气味上,具有桦树汁的清香以及雪梨汁的果香,气味清爽诱人;在口感上,酸甜适中,入口清爽,口感较醇厚

5、。总酸含量为(以醋酸计)3.2%,总糖含量为11.2%,原醋量为8.0%。经微生物检测,检出菌落总数为33(cfu/ml),未检出大肠菌群以及致病菌,符合国家对食醋卫生标准的要求。