鱼蛋白水解物的特性及其应用

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1、动物营养学报2012，24(9):1636-1642C������J��������A�����N�����������:10.3���/�.����.100�-2���.2012.0�.004鱼蛋白水解物的特性及其应用121王新星卫堉良梁萌青(1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，青岛266071;2.中国海洋大学水产学院，青岛266100)摘要:������(FPH)��������������������,��������������,FPH�������������������������,������

2、����������FPH�������������,�������������������,����������������������,���FPH����������������关键词:������;��;��中图分类号:S816文献标识码:A文章编号:1006-267X(2012)09-1636-07鱼蛋白氨基酸组成比例平衡，必需氨基酸含解�因此，酶法水解成为趋势�量高，其赖氨酸含量是谷物蛋白中的5倍，蛋白质消化吸收率高达95%以上，是一种公认的优质蛋2FPH的物理�营养特性及生理功能白质�而鱼蛋白经水

3、解得到的鱼蛋白水解物(fish2.1FPH的物理特性proteinhydrolysates，FPH)不仅具有鱼蛋白固有的FPH具有不同于原料鱼蛋白的物理特性，其优点，同时还具有其特殊的理化性能与生物活性�物理特性受水解所用酶的种类�水解度�pH等因近年来的研究表明，较之鱼蛋白和完全游离氨基素的影响�选择合适的蛋白酶和适当的水解条酸，FPH因富含低分子质量小肽而更易被机体消件，可使其溶解性�乳化性�起泡性�流变性等物理［1］�另外，FPH还具有抗氧化�降血压�调化吸收特性得到明显改善�节脂肪代谢�增强免疫等诸多生

4、理功能，受到了人［2］杨东等用胰蛋白酶对鲢鱼鱼蛋白进行水们的广泛关注�解，得到不同水解度的FPH，并对水解产物的溶解性�乳化能力�流变学特性等物理特性进行研究，1FPH的化学组成及制备结果表明酶水解能显著提高鱼蛋白的溶解性，其FPH是鱼蛋白在酸性�碱性�酶等条件下发生溶解性随水解度的增大而增大;同一水解度下，溶水解，得到的蛋白质水解产物�它是由许多不同解性还随pH的变化而变化，但pH的影响随水解长度的多肽片段混合而成，其中还含有游离氨基度的增大而减弱;另外，一定程度的酶水解还可显［1］�蛋白质的酸�碱酸�微量元

5、素和维生素等成分著提高水解物的乳化能力及黏度，但继续增大水［3］水解具有工艺简单�成本低廉等优点，但是在生产解度，乳化能力及黏度反趋下降�Klompong等过程中酸水解会生成有毒物质，碱水解产物有异研究了酶的种类(Alcalase2.4L和Flavourzyme味，并且水解程度难于控制�相比之下，酶水解条500L)及水解度对黄斑鲹水解产物物理特性的影件温和，对蛋白质的营养价值破坏小，水解过程容响，结果发现在pH2�12的范围内，2种酶水解产易控制，并且专一性强，能对蛋白质进行定位水物溶解性均显著提高，溶解率达8

6、5%以上，且该2收稿日期:2012-03-09基金项目:国际科技合作项目(2008DFA31720);国家自然科学基金项目(31172423)作者简介:王新星(1985�)，女，山东临沂人，硕士研究生，从事水产动物营养与分析化学方面的研究�E-mail:xxtt510@163.com通讯作者:梁萌青，研究员，硕士生导师，E-mail:liangmq@ysfri.ac.cn9期王新星等:鱼蛋白水解物的特性及其应用1637种水解产物的溶解性均随着水解度的增大而增等特点，很多试验已证明肽中的氨基酸残基比相大;另外还发

7、现，低水解度下水解产物的界面活性应的游离氨基酸吸收快�这除了与其特殊的吸收(如乳化能力�乳状液稳定性�起泡能力和泡沫稳机制有关外，可能还存在着肽本身对氨基酸或其［11］定性等)较高，随着水解度的增大，水解产物的界残基吸收的促进作用�Bamba等认为，小肽作面活性下降;在同一水解度下，水解产物的物理特为肠腔的吸收底物时，不仅能增加刷状缘膜的氨性取决于所用的酶，2种酶水解产物中组成多肽的基肽酶活性，而且能提高肽酶和氨基酸载体的活氨基酸序列和氨基酸组成不同，使得它们具有不性和载体数目�另外，小肽吸收可避免氨基酸之［4

8、］同的性质�Nalinanon等用飞鲔胃蛋白酶对虹色间的吸收竞争�因此，在动物饲料中添加适量蛋金线鱼鱼肉进行水解，并研究不同水解度(10%�白质水解物可促进其对氨基酸的吸收�Wang［12］20%和30%)和底物浓度(0.10%�0.25%和等研究了从十二指肠分别灌注4种不同的蛋白0.50%)对水解产物溶解性�乳化性和起泡性的影质水解物(鱼粉水解物�大豆粉水解物�棉籽粉水响发现:不同水