DB15∕T 721-2014 内蒙古地方菜 羊肉炒粉(内蒙古自治区)

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1、ICS67.120.10X22备案号45181-2015DB15ξL>.区地方标准内蒙古自J口DB15/T721一一2014内蒙古地方菜羊肉炒粉2015-01一15发布2015一04-15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布DB15/T721--2014前言本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古阿健餐饮有限责任公司。本标准主要起草人:王政、

2、郭海旺、籍凤英、王帅、张清。本标准于2015年1月首次发布。I0815/T721•2014内蒙古地方菜羊肉炒粉1范围本标准规定了羊肉炒粉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴羊肉炒粉，常见于内蒙古地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5009.5食品安全

3、国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中钢、铀的测定GB8233芝麻油GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17756色拉油通用技术条件GB18186酿造酱油GB18187酿造食醋GB/T23587粉条GB/T30391花椒NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1073脱水姜片和姜粉SB/T10416调味料酒DB15月624蒙餐串炸牛宝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1清炒将经过加工的小型易熟的原料直

4、接放入锅中，加入鲜汤和调味品旺火翻;妙入味成菜的种烹调方法。3.2DB15/T721一-2014随制将加工好的版中斗放入器皿中加入所需的调味品浸渍一定时间的加工过程。[DB15/T624--2013，定义3.1J4原料及要求4.1原料114.1.1主料.精羊肉300g、水粉条200go4.1.2调料葱丝25日、小茵香粉10g、姜粉6g、花椒粉10日、料酒20g，黯15g、酱油15g、飞j香菜段35日、色拉油30g、芝麻泊4g、鲜汤2)75go4.2要求4.2.1羊肉预选用新鲜精羊肉，并符合GB2707的规定

5、。4.2.2水粉条:应符合GB/T23587的规定。4.2.3葱，应符合NY/T744的规定。4.2.4小茵香:应符合GB/T15691的规定。4.2.5姜粉.应符合NY/T1073的规定。4.2.6花椒·应符合GB/T30391的规定。4.2.7料酒:应符合SB/T10416的规定。4.2.8醋.应符合GB18187的规定。4.2.9酱油:应符合GB18186的规定。4.2.10香菜·应符合NY/T743的规定。4.2.11色拉油:应符合GB/T17756的规定。4.2.12芝麻油·应符合GB8233的规

6、定。4.2.13其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜i运用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序1)主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。2)在4000g水中加入2000g鸡架骨，小火熬煮制成。2D815/T721一-20146.1刀工6.1.1将羊肉切成4cm长、o.3cm粗的丝。6.1.2粉条切成10cm长的段。6.2烹调6.2.1将羊肉丝放入容器内，加入小菌香粉、姜粉、花椒粉、酱油、葱丝搅

7、拌均匀，随制5mino6.2.2锅内放入底泊，下入脑渍好的羊肉丝煽炒，烹醋和料酒，待断生后再下入粉条、鲜汤，翻炒成熟装盘，淋上芝麻油，撒上香菜段即成。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径35cm的圆瓷盘或异形盘o7.2盛盘方式以盛入法的盛入盘中，见图1，8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽:褐、白、绿相间。8.1.2香味.羊肉香味突出o8.1.3形态·丝、条状。8.1.4质感z鲜嫩滑爽。8.1.5口味:鲜、戚。8.2卫生要求制作过程应，符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务

8、食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。9膏养指标见附录Ao10最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。3)将成品用勺子感入容器内。3DB15/T721--2014图1羊肉炒粉实物图4DB15/T721--2014附录A(资料性附录)羊肉炒粉营养成分表表A.1草肉炒粉营养成分表Ji)j自检验依据营养指标(送检样品)以每100g羊肉炒粉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测能量