DB15∕T 770-2014 内蒙古地方菜 杀猪菜(内蒙古自治区)

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1、ICS67.120X22备案号45222-2015DB15内蒙古自治区地方标准DB15/T770~2014内蒙古地方菜杀猪菜2015甲01-15发布2015一04-15实施内蒙古自治区质量技术监督局发布DB15!T770--2014目。本标准依据GB!T1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准起草单位:内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古兴安盟餐饮行业协会。本标准主要起草人贾双文、籍凤英、刘鹏英、张锋、唐雪军。本标准于2015年1月首次发布。IDB15

2、/T770--2014内蒙古地方菜杀猪菜1范围本标准规定了杀猪菜的术语和定义、l原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴杀猪菜，常见于内蒙古兴安盟和通辽地区。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2726熟肉制品卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB!T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.91食品中仰、俐的测定GB5461

3、食用盐GB!T7652八角GB8233芝麻油GB!T8937食用猪油GB/T8967谷氨酸锅内(味精)GB!T23783方便粉丝NY!T744绿色食品葱蒜类蔬菜阳!T1052绿色食品豆制品NY/T1193姜SB!T10439酱腑菜DB15月624蒙餐串炸牛宝3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T624--2013，定义3.3J4原料及要求『DB15/T770--20144.1原料。4.1.1主料:酸菜200g、熟五花肉150g，熟猪血肠50日、水发粉丝50g、冻豆腐50g、熟肥肠50日、熟排骨5

4、0日。4.1.2调料:葱花lOg、姜末15日、八角粉10g、味精10g，食用盐8g、鲜汤气。00g，熟猪泊50g、蒜茸酱3)160g、芝麻油5g。4.2要求4.2.1酸菜:应符合SB/T10439的规定。4.2.2熟五花肉.应符合GB2726的规定。4.2.3熟猪血肠应符合GB2726的规定。4.2.4粉丝.应符合GB/T23783的规定。4.2.5豆腐.应符合NY/T1052的规定。4.2.6熟肥肠:Ii~符合GB2726的规定。4.2.7熟排骨:应符合GB2726的规定。4.2.8葱:应符合NY/T744的规定。4.2.9姜:应符合NY/T1193的规

5、定。4.2.10八角.应符合GB/T7652的规定。4.2.11味精应符合GB/T8967的规定。4.2.12食用盐:应符合GB5461的规定。4.2.13熟猪油:应符合GB/T8937的规定。4.2.14蒜:应符合NY/T744的规定。4.2.15芝麻油:应符合GB8233的规定。4.2.16其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2炊具宜选用大铜火锅及其它炊具。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1刀工1)主料、调料的用昌配比可依据个人口味变化。2)在4000g水巾加入20

6、00g鸡架骨，小火熬煮制成。3)用大蒜捣成茸50g加酱泊100g、芝麻油lOg制成蒜茸酱。2DB15/T770--20146.1.1将熟猪五花肉、冻豆腐切成长6cm、宽3cm、厚0.3cm的片。6.1.2熟猪血肠切成厚0.3cm的片。6.1.3熟肥肠切3cm长的段。6.1.4酸菜切o.3cm粗的丝。6.2烹调6.2.1将酸菜丝、肉片、冻豆腐、粉丝依次装入铜火锅内，上面放熟肥肠、熟血肠、熟排骨。6.2.2将鲜汤、葱花、姜末、食用盐、味精、八角粉、芝麻油放入容器内搅匀倒入火锅内，点火烧开、后淋上熟猪油即成。F点6.2.3上桌时带上碟自制蒜茸酱蘸食。6.3要求用

7、小火。7装盘7.1盛装器皿立选用大铜火锅。7.2盛盘方式以码入法8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽自然色。8.1.2香味·复合香味。8.1.3形态-片、丝状。8.1.4质感.软烂。8.1.5口味:鲜、戚。8.2卫生要求制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。9营养指标见附录A。10最佳食用方式4)将成品整齐的、依次摆入容器内。3「OB15/T770--2014从成品出锅至食用，时间不超过15min为宜。、图1杀猪菜实物图加4OB15/T

8、770--2014附录A(资料性附录)杀猪菜营养成分表表A.1杀猪