DB37∕T 1973-2011 鲁菜 拔丝苹果(山东省)

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1、TCS67.120.31X21DB37东ETJ也山省方标准DB37/T1973-2011鲁菜拔丝苹果2011-10-25发布2011-11-01实施山东省质量技术监督局发布DB37/T1973-20门--'--目IJ1=1本标准编写格式符合Gß/Tl.1标准要求。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化鲁菜分技术委员会归口O本标准起草单位:烟台福山华侨宾馆、山东省城市服务技术学院、福山福源大酒店。本标准主要起草人:十良、刘雪峰、孙巨义、白j彩芹、黄金波、宋英、原静、刘军田、张吉)1顷。DB37/T1973-20门鲁菜拔丝苹果1

2、范围本标准规定了拔丝苹果的术语和1主义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最f圭食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列的拔丝苹果O2规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不I-lJ少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明日期的引用文件，其最新版本(包扫所有的修改单)适用于本文件。GB!T1.1标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写GB1355小友粉GB1445绵白糖GB1534花生油GB2748鲜蛋卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB!T1065

3、1鲜苹果GB10355食品际加剂乳化香精GB!T24421.3服务业组织标准化L作指南第3部分:标准编写中华人民共和国食品安全法3术语和定义下列;术语和定义适用于本标准。3.1拔丝是将原料加工成形，挂柑j或不挂糊，投入多量的泊中炸熟，再投入熬至出丝火候的糖浆中沾匀装出的烹调方法。3.2挂糊是按菜肴特点的要求，将整个或改刀的动植物性原料用淀粉等辅料调制的粉刷裹抹，加热后使原料表面形成厚壳的种烹调辅助手段。4原料及要求4.1原料4.1.1主料:苹果500g。4.1.2配料:鸡蛋50g、淀粉70g，面粉15g，水75g。4.1.3调料:白糖100g

4、、花生油750g(约耗50g)。4.2要求4.2.1苹果要新鲜，不能干瘪04.2.2调糊时幸握好浓度。4.2.3油炸时幸握好泊温。4.2.4原料应干净卫生，符合GB1445、GB1534、GB2748、GB5749、GB!T8885、GB1355、GB/Tl0651、GB10355的规定。DB37/T1973-20门4.2.5装盘前盛器要预热并抹油，上桌S~备好一小碗凉开水。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃油或燃气炒灶。5.2炊具:宜选用炒勺:eJ(双耳蝙锅。5.3器具:应选用符合同家规定的计量器具。6制作工艺6.1)J工6.1.1将苹果去皮、

5、核，切成滚料块。6.2烹调6.2.1用鸡蛋50g、淀粉70g、面粉5g、水50g和成浓糊。6.2..2炒人J烧热，放入油烧至八成热，将苹果在面粉巾拍匀(约耗10g)，再放在糊内粘匀，逐块放入热油巾炸熟，呈金黄包，捞出将油控净。6.2..3人J内加清水25g、加精100g，炒到出丝时，将炸好的苹果倒入人J内翻匀，盛出即可06.3烹调要求6.3.1糊要调匀且浓度适宜。6.3.2掌握好炸制的时间和油温，避免炸:岳和脱糊。7装盘7.1盛装器皿宜选用直径为30cm(12寸)的国盘。7.2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.

6、1.2香味果香浓郁。8.1.3口味甘甜。8.1.4形态堆成山包状。8.1.5质感脆。8.211.生要求8.2.1菜品应新鲜无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合巾华人民共和国食品安全法。9最佳食用温度食用温度二三800C。2