DB37∕T 3439.32-2018 鲁菜 柴把鱼翅(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.32—2018鲁菜柴把鱼翅2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.32—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。IDB37/T3439.32—2018鲁菜柴把鱼翅1范围本标准规定了柴把鱼翅的术语和定

2、义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的柴把鱼翅。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB2763-2016食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（发布稿）GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7900-2008白胡椒GB10146-2015食品安全国家标准食用动

3、物油脂GB/T20711-2006熏煮火腿GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T749-2012绿色食品食用菌SC/T3214-2006干鲨鱼翅SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1扒将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。4原料及要求4.1原料1DB37/T3439.32—20184.1.1主料水发鱼翅1

4、00g，应符合SC/T3214-2006的规定。4.1.2配料4.1.2.1香菜20g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.2.2玉兰片丝20g。4.1.2.3西兰花20g，应符合GB2763-2016的规定。4.1.2.4火腿丝5g，应符合GB/T20711-2006的规定。4.1.2.5冬菇丝20g，应符合NY/T749-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.2盐4g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.3料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.

5、1.3.4清汤500g。4.1.3.5胡椒粉1g，应符合GB/T7900-2008的规定。4.1.3.6生粉25g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.7鸡油10g，应符合GB10146-2015的规定。4.2质量要求4.2.1主配料应新鲜。4.2.2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1.1炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶。5.1.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5.1.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1将西兰花用刀修成直径2.5cm的

6、花朵。6.1.2香菜梗洗干净，切成15cm的段。6.2烹调6.2.1将水发鱼翅丝放入碗中，加入清汤、盐、料酒、味精、葱姜片上笼蒸透入味，去掉葱姜，滗去原汤，鱼翅倒入盘中备用。6.2.2将玉兰片丝、冬菇丝分别用清汤煨制入味，挤干水分备用。6.2.3香菜用热水略烫，用冷水冲凉并吸干水分；西兰花改成小朵，汆水码味摆入小碗中，扣入盘中备用。2DB37/T3439.32—20186.2.4将鱼翅丝、玉兰片丝、冬菇丝、火腿丝分别分成10份，用香菜梗扎起成柴把状，整齐的码入盆内，再加入调制好味道的清汤，上笼蒸10min后，将汤滗入勺内，鱼翅整齐的摆在盘内西兰花周围。

7、6.2.5勺内原汤烧开，调正味勾芡，淋鸡油浇在柴把鱼翅上即可。6.3烹调要求水发鱼翅要蒸制入味。7装盘7.1盛装器皿14寸窝边汤盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红白绿相间。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感软烂脆爽。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过10min，食用温度70℃～75℃为宜。_________________________________3