DB3309∕T 55-2018 海鲜排档服务规范(舟山市)

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1、ICS03.080.30A12DB3309浙江省舟山市地方标准DB3309/T55—2018海鲜排档服务规范2018-06-10发布2018-06-10实施舟山市市场监督管理局发布DB3309/T55—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由舟山普陀区旅游局提出。本标准由舟山旅游委员会归口。本标准主要起草单位：浙江海洋学院。本标准主要起草人：王颖、史小珍、郭旭、阳立军、顾波军。本标准于2012年首次发布、实施。IDB3309/T55—2018海鲜排档服务规范1范围本标准规定了海鲜排档服务的术语和定义、海鲜排档分类、基本要

2、求、服务流程要求、海鲜排档分类经营服务要求等。本标准适用于在舟山市行政区域内依法从事海鲜排档经营的组织。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。5745749生活饮用水卫生标准GB/T10001.1标志用公共信息图形符号第1部分:通用符号GB/T10001.2标志用公共信息图形符号第2部分:旅游休闲符号GB13495消防安全标志GB19085商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施GB/T23498-2009海产品餐饮加工

3、操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1海鲜排档海鲜排档是指在舟山市行政区域范围内，以鲜活海产品为主要原料，运用各种烹制方法，通过即时加工制作并向消费者提供具有舟山风味特色的海鲜食品的摊档或小型餐饮服务场所。3.2海鲜排档组织依法从事海鲜排档经营活动的经营组织。4海鲜排档分类海鲜排档根据其组建形式和分布特点分为三种类型。Ⅰ类：由政府部门统一规划建设，海鲜排档经营组织依法取得经营权的海鲜排档。Ⅱ类：在特定街区内形成一定规模、连片经营的海鲜排档。Ⅲ类：零散经营的海鲜排档。5基本要求5.1经营要求5.1.1经营组织应根据相关部门要求，证照齐全

4、方可经营。1DB3309/T55—20185.1.2经营场所设置布局合理，相关设施设备配套齐全。5.1.3菜肴应明码标价。5.1.4从业人员须持健康证等证上岗。5.1.5制度上墙，亮证经营。5.1.6在用称重计量器具应经法定计量检定机构检定合格，并在有效期内使用，计量器具的准确度等级应符合国家相关规定。5.2食品原料要求5.2.1采购的食品原料及相关产品应按《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》执行，做好进货台帐登记，做到货源清楚。5.2.2各类食品原料分类保管，注意防潮、防虫，进行翻仓、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。5.2.3原料贮存场

5、所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。5.2.4禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。5.3加工卫生要求5.3.1海鲜食品加工应满足《餐饮服务食品安全操作规范》和GB/T23498的相关规定。5.3.2饮用水应符合GB5749的要求。5.3.3生、熟制品分开加工、存放，防止交叉污染。5.3.4配备冷藏和保鲜设施，生食品、半成品和成品要分类冷藏，设施运作安全、良好。5.3.5配备消毒、保洁设施，接触直接入口食品的工用具、餐饮具使用前应进行清洗、消毒，避免污染。消毒后的工用具、餐饮具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。5.3.

6、6设置放置临时垃圾的设施并保持其封闭。在指定地点排放垃圾、脏水，保持周围环境卫生。厨房、餐厅一天一清扫，保持地面清洁。5.3.7食品和工用具不得着地放置。5.3.8不得在食品加工场所内吸烟。5.4安全要求5.4.1海鲜排档建筑应坚固、安全，在台风季节应采取加固措施。5.4.2安全保护装置可靠，电气设备安全、完好。5.4.3厨房设备应保持良好状态，煤气开关、水笼头、电器开关、灶台开关，应保持正常，防止漏电、漏气、漏油等不安全隐患存在。5.4.4会使用灭火器、消防水带等消防器材，具有消防安全意识。5.4.5易燃易爆物品的储存和管理应符合消防安全规定。5.

7、5环境卫生要求5.5.1应对油烟进行收集，并应安装油烟净化器处理达标排放。5.5.2洗池、灶台的油污水应通过隔油池处理达标排放。5.5.3厕所污水应经过化粪池处理达标排放。6服务流程要求6.1餐前准备2DB3309/T55—20186.1.1安全及卫生检查6.1.1.1海鲜排档组织应使用符合国家规定要求的设施设备，实行餐前安全检查，确保安全隐患及时发现并排除。6.1.1.2海鲜排档组织应在营业前对经营场所、服务设施、厨房设施的卫生进行清洁和消毒，建立清洁消毒台账，确保服务环境和服务设施符合卫生要求。6.1.2摆台桌牌号、餐饮具等应摆放整齐、有序。6.

8、1.3订餐服务应设立订餐服务，记录顾客订餐内容（包括要求用餐时间、人数、订餐标准、单位或称谓、联系电话、有无