DB 3307∕T 96—2018 汤溪名膳 热菜系列(金华市)

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1、2018一12-29发布2018-12-29实施金华市质量技术监督局发布Jlj91i必范性15必对〉盯TT1[1TTTDB3307/T96--2018汤j莫名膳热菜系列1范围本标准规定了汤溪名膳的热菜系列的原料、烹饪器具、制作及质量要求、卫生要求。本标准适用于汤溪名膳的热菜的制作、培训与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1535大豆油GB1886.2食品安全国

2、家标准食品添加剂碳酸氢铀GB/T5461食用盐GB/T6192黑木耳GB/T7900白胡椒GB/T8608低筋小麦粉GB/T8967谷氨酸铀(味精)GB9959.2分割鲜、冻片猪肉GB!T17238鲜、冻分割牛肉GB!T18186酿造酱油GB!T22106非发酵豆制品GB!T22911黄鳝GB!T24700大蒜冷藏GB!T30382辣执(整的或粉状)GH!T1013香~ðNY!T754绿色食品蛋与亘古IjrßSB!T10160-1993姜3原料相关原料(包括主料、辅料及调料)应符合表1的要求。表1原料要求

3、序号名称星云'.、1酱油符合GB/T18186的规定2盐符合GB/T5161的规定3味精符合GB/T8967的规定4白胡椒符合GB/T7900的规定DB3307/T96--2018表1(续)序L勺j名称要求5大豆油符合GB1535的划定7生姜符合SB/T10160的规定8大蒜符合GB/T24700的划定10面粉符合GB/T8608的划定11小苏打符合GB1886.2的规定12辣椒符合GB/T30382的规定13鸡蛋符合NY/T754的划定14香菇符合GH/T1013的划定15黑木耳符合GB/T6192的划

4、定16豆腐符合GB/T22106的划定17五花肉、猪夹心肉符合GB9959.2的划定19牛肉符合GB/T17238的划定20贡鳝符合GB/T22911的规定4烹饪器具4.1灶具宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。4.2炊具宜边菜刀、石占板用单、双耳边4日及其它炊具。4.3器具应选用符合国家圳工二的jlfT番具。5制作及质量要求汤溪名膳热菜系列包含十二道热菜，其制作及质量去试应符合附录A-附录L的要求。6卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规fð.ì)和《餐饮业和集

5、体用餐配送单位卫生规范》的规定。2DB3307/T96--2018附录A(规范性附录)自椒白干A.1原料自己方A.1.1主料:汤溪本地产白辣椒200g、汤溪本地产白豆腐干250goA.1.2配料:去皮五花肉150goA.1.3调料:汤溪本地酿造酱油10g、盐o.5g、本地产米酒15g、味精1g、色拉油10g、水20goA.2制作工序A.2.1将白椒洗净后切成长6cm,宽1.5cm的长条，白干1J成长6cm，宽O.8cm长条，五花肉1J成长5cm，宽4cm，厚薄为O.5cm的厚片。A.2.2锅洗净烧热入底油

6、，放入肉片;蝙炒至出油干香，加入白干，炒至结皮，再入白椒条继续煽炒，加入酒、盐、酱油、水土色入味。A.2.3高火，撒入味精，翻锅装盘即成。A.3装盘A.3.1盛装器皿宜选用直径25cm的困瓷盘。A.3.2盛装放异以盛入法盛入瓷盘中，效果参lJlI图A.1o图A.1白椒白干3巾…山4DB3307/T96--2018附录B(规范性附录)葱花肉B.1原料配方B.1.1主料:猪网膜200g、五花肉150g。B.1.2配料:汤溪本地产小葱180g、小苏打2g、面粉200g、鸡蛋50goB.1.3调料:盐5g、汤溪本

7、地产米酒2Og、味精4g、色拉油1500goB.2制作工序B.2.1先将猪网油洗净晾干，五花肉剁成肉末，小葱切成长O.3cm的葱花。B.2.2将肉末和葱花加入盐、酒、味精、搅拌成肉馅，猪网泊切成长25cm，宽15cm的长方形3张，将肉馅分3份，平抹在每张猪网油中间，包成长25cm、宽6cm的长方条，共3条肉胚。B.2.3用面粉、鸡蛋50g、小苏打加水调成发粉糊。B.2.4锅洗净上火烧热加入色拉油，烧至油温150oc后，将包好的长方条肉胚挂发粉糊入油锅炸至表面呈淡黄色后捞出，待;由温升至1800C时恒温复炸

8、约2min，至表面呈金黄色、质感酥脆。B.2.5将炸好的葱花肉顺长改斜刀成宽2.5cm的长万菱形块，整齐摆入盘内。B.3装盘B.3.1盛装器皿直选用长30cm的问罔形瓷盘。B.3.2盛装效呆以摆入法摆入椭圆形瓷盘中，效果;参见图B.1o图B.1葱花肉5巾…山6DB3307/T96--2018附录C(规范性附录〉肚帮干张c.1原料配方c.1.1主料:汤溪本地产千张250g、牛肚腼150g。c.1.2配料:生姜20g、汤溪本地产干