厨房工作流程

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1、厨房工作流程方家菜谱工作流程和标准一、厨师长工作流程和标准8:30之前①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作8:30-10:30①检查原料进货质量②督导打荷、切配、蒸灶、冷菜工作、半成品加工③与其他岗位一起完成名挡。10:30-11:30①查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促切配做好清洁及特殊菜肴准备工作。用员工餐。做好午餐沽清单的报表。11:30-12:30①这期间任何工作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出堂④收集前厅信息及时调动厨

2、务工作，解决催菜、换菜等问题，保障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。12:30-13:10①指导（班组）负责人收拣、保管、储藏好未用完的原料及半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注重节能节源、安全防范④审核切配组长开出下午补充申购单，并通知采购员按单进行补充购买13:10-15:30中午休息15:30-15:40①点名、检查厨务人员到岗情况②总结上午菜肴出口情况，做出点评（表扬和改正）15:40-16:30①查半成品加工（质量、数量）用员工餐。②调料准备③卫生和原材料及半成品摆放是否规范④督促明档的摆放。16:30-19

3、:30监督所有出品，积极配合前厅以服务顾客至上，做到尽善尽美。20:00-20:20认真听取前厅客人的意见回对前厅提出的菜品意见和工作衔接意见作好记录，统一意见，并对当天的工作总结与第二天的工作安排作交流。20:00-20:20对厨房进行全面检查（安检，质检及委身检查），做好交接班的工作安排。备注①周一20:00-20:20监督厨房大扫除工作二、灶台师傅工作流程和标准8:30之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）8:30-8:45①跳舞②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作

4、计划9:15-10:30厨师长分配给自己的工作做出计划，有计划、高效率完成，用员工餐。②根据厨师长的安排，明确餐前准备工作重点，尤其是对休息同事的顶替工作，做好明档的摆放工作③检查好自己所用的油缸、汤盆、调料、用具是否齐全，缺人的物料和调料及时通知打荷人员添加④打扫好自己区域的卫生⑤检查自己用的调料和半成品是否完成及物品摆放和干净度，及时把当餐沽清菜品上报厨师长。11:00-13:00①根据前厅提供的信息，把握好每道菜，烹出让顾客满意的佳肴②操作期间注意节约用水，用油，用气13:00-13:10炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、③与灶台值班人员做好交接工作，

5、经厨师长检查合格，请求厨师长同意后打卡、下班。14:00-16:30中午休息16:30-16:45①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划16:45-17:30好餐前准备工作，半成品的加工②检查调料及物品的摆放③搞好自己区域的卫生，及时报告沽清菜品。17:30-20:30根据前厅提供的信息，把握好每道出品，烹出让顾客满意的佳肴20:30-21:00炒完后关闭自己操作的区域、水、电、气②打扫自己工作区域和用具卫生、督促打荷做好收市及卫生工作，就员工餐③与灶台值班人员做好交接工作，经厨师长检查合格，请求厨师长同

6、意后打卡、下班。三、打荷工作流程和标准（组长）9:00之前打卡、到岗准备上班，穿好工衣、工帽，整理衣着（注意仪容、仪表）9:00-9:15①喊口号、唱歌②认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事项做好记录③了解当日工作的重点，明确自己的工作责任，根据厨师长的当日工作布置，做好工作计划9:15-11:30根据本班组技术水平，做好本班组安排：①调料添加、碗碟用具添加，②对灶台师傅加工的半成品摆放归类及半成品冲水、加压、筛选③卫生、节能及安全工作布置11:30-13:30①安排本组人员到岗，这段时间不能随便离岗、脱岗，如有特殊情况，须报告厨师长同意后才离开。②把握出菜时间，速度及顺序。③检查出品

7、质量，注意菜品造型和整洁。13:30-14:00①菜炒完后搞好区域卫生②把调料、半成品、配料进行整洁、密封及入冰箱、仓库③就员工餐④安排值班人员与同组人员做好交接，经厨师长检查合格，请示厨师长同意后打卡、下班14:00-16:30中午休息16:30之前打卡到岗上班16:30-16:45①点到，认真听取厨师长的讲解，对属于自己负责的事要明确到心中②积极认真的明确自己工作责任，根据厨师长当日工作布置做好工作计划16:45-1