肉类成本分析

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1、MEATCOSTANALYSIS肉類本钱分析工具主講人：Mr.CamDanielsVicePresidentofCBEF主持人：林主任榮信本軟體是針對餐飲業者所設計，給予進口商瞭解本身的競爭性。使用微軟EXCEL的試算表架構，有兩個試算表程式為製成率檢定與製成率檢定比較試算表。用於專業肉類產品產量、過程、販售及製配過程。此軟體不只是計算的功用，更助於提供經營與製成率檢定的資訊。以下將以步驟式說明本軟體的使用方法。本钱分析工具軟體餐飲業者做好管理決策來增加獲利1.採購極佳化:適當的選擇和購買原料物是重要的第一步。製成率檢定試算表可供:從部位肉製備起的肉類餐點之製成率和生產本

2、钱。可測定份量肉品的在店製備本钱和購買已先製備成份量肉品的成品本钱之比較。可算出欲製成相當數量的份量餐點所須之原料物數量。2.發展製備方法:肉品的品質深受製備流程的影響。使用製成率檢定試算表可：記載烹調方法和測定它們對製成率的衝擊。測出份量製做和烹調操作所導致的損耗本钱。加總原料肉、煮熟後和製成份量餐的肉類本钱。3.建構菜單:肉類是餐飲菜單的中心製成率檢定試算表可定成菜單藉由將肉類本钱和來自使用者資料庫中的其他原料本钱整合而成。計算出餐飲菜單中食物項目的利潤〔邊際效益〕。4.選項的比較進行財務決策的最正确方法是比較:比較從部位肉製備和從其他規格肉類製備的製成率。評估不同供

3、應商的肉產品。隨時追蹤比較營運效率。可同時分析多達五種之多的餐飲菜色。第一章試算表架構取得協助啟用巨集試算表存檔調整試算表大小資料輸入格拉頁選單結果顯示格連結鈕試算表架構連結至HELP頁面，提供試算表根本的說明。連結至網站並提供更多細節的說明。連結新手使用資訊頁面。取得協助在使用本試算表時必須把巨集啟動，使其功能可以正常自動執行點選新手使用頁〔NewUserPage〕中的MARCOSTEST鈕。如果巨集已啟動，就會顯示右圖的訊息視窗。啟用巨集如果巨集尚未被啟用，請依照以下步驟啟用。點選功能表中的工具→巨集→平安性，如右圖。將平安性點選成中級。將試算表程式關閉後重開，會出現

4、是否啟用巨集之視窗，點選啟用巨集即可試算表存檔將試算表依照自己的需要設定〔如大小〕後，將其另存新檔名，可防止每次使用時都要更改設定。自動調整大小調整試算表大小如果巨集已經啟動，只要在新手使用〔Newuserpage〕中點選自動調整大小扭〔Sizespreadsheetautomatically〕如下圖，系統就會自動調整頁面於最適當的大小。手動調整大小請參閱手冊第六頁操作。第二章主頁面新手使用須知頁面製成率檢定頁面紀錄表格頁面結果報表頁面肉類各部位項目表頁協助說明說明頁面備忘頁面主頁面主要選單單位設定備忘錄資訊網際網路的相關資訊連結也包括其中。關於巨集的相關資訊試算表大小調

5、整資訊新手使用須知頁面製成率檢定頁面123456789101選擇單位2肉類與部位的點選重量單位為磅或公斤，幣值單位為美元與加元。可在選項拉頁點選所需的種類或部位，或在其中輸入自己的資料。3部位詳述規格及品級，有拉頁選單，在其中點選所需資料，也可自己輸入所需的資料。接著輸入塊數及供應商名稱。4產品描述點選餐飲產品選項餐飲食材描述下方黃色資料輸入格，會有拉頁選項可點選，也可自行輸入自己所想要的資料。5製成率資料輸入分別輸入總重及份量數，系統自動算出Yld%、單一肉類本钱/份量及份量平均體重。輸入帶有的脂肪及骨骼重6變動本钱輸入變動本钱，其中包括肉類本钱、分切勞力、生產勞力、包

6、裝勞力、包裝本钱及其他本钱。7切割耗損點選輸入確認切割耗損8市場價值輸入其市場價值非必要但是很有用，請點選如上圖的連結鈕。9鍵入試驗報表相關資訊點選後會出現右圖表格，輸入報表的相關必要資訊。10數據分析自行切割或外購分析—測定購買供應商處理好的肉塊部位是否比自行切割處理來的節省。採購管理—由產品製成的重量或份量數，測定出所要購買肉類部位與重量。雜肉本钱分析—測定肉類產品除去雜肉〔油脂〕局部的本钱。份量總本钱分析—測定每份量的總本钱，其中包括肉類的本钱與其他變動本钱。紀錄表格頁提供三種紀錄表格，包括製成率檢定、勞力及其他事物的紀錄表格。可在此輸入製成率檢定說明。結果報表頁檢

7、視各項結果表格，並可以列印出來。肉類部位項目頁在肉品部位項目頁面可對產品敘述、規格、品級及供應商做修改制訂，並且這些資料可供於製成率檢定頁面中拉頁選項選擇。協助說明頁提供本試算表的根本協助說明，詳細說明可由網站上取得。協助說明頁備忘錄頁可供附加說明介紹。備忘錄頁第三章選擇檔案頁面比較後結果報告頁面選擇檔案頁面選擇檔案頁允許選擇達到五個製成率測定試算表檔案做比較。在此選擇所要比較的檔案。比較後結果報告頁面結果報表頁為製成率檢定和餐點測試比較後的可列印報表。謝謝大家！！