淮扬菜浅谈-诗情画意在江南

《淮扬菜浅谈-诗情画意在江南》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、淮扬菜浅谈-诗情画意在江南摘要：淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡。淮阳菜在选料上较讲究，善烹河鲜江鲜，制作精细，突出主料，强调主本味，清淡适口，注重火工，烹调方法以炖、焖、煮、煨见长，酥烂脱骨不失其形，口味上保持原汁原味，擅长制汤，清辙见底，浓则乳白，咸甜适中，南北皆宜；其菜品色调雅淡，造型清新，精于瓜果雕刻，所制的瓜灯玲珑剔透，飞禽走兽栩栩如声。关键词:淮扬菜年代久远环境酿美味特点鲜明Huaiyangcuisine,

2、togetherwithlucusine、chuansusineandyuecuisine,iscalledChinesefourmajorcuisines.TheregionofhuaiyangcuisineislocatedinYangzhou,Huaianandsomeothernearbycities,itsexquisitetasteisonthehalfofJiangsuprovincedish.Thedishattachimportancetotheskillofcuttingupvegetablesandmeat,andthelighttaste

3、isitsculinarycharacteristics.Huaiyangcuisinepayattentiontothefreshmeterials,whichisgoodatcookingriverfishes.Anditstastecansuitalloverthecountry.Keywords:Huaiyangcuisinelonghistorygreatenvironmentcharacteristics正文:淮菜系起始于南北朝时期，作为苏菜的一个主要代表性分支,唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一,长于“炸、煮、炖、焖”，特点是原汁原味

4、”,是安（今楚州）、扬州、镇江三地风味菜的总称,馔以清淡见长。“淮”即淮菜，以淮安（今淮安市楚州区）为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。另一说淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。淮扬菜是中国四大菜系之一，这独具特色的风味佳肴如同扬州那清新秀丽的湖光山色一样，不知倾倒了多少海内外游客，难怪人们说，淮扬菜饱含着诗情画意。淮安、扬州、

5、镇江自北向南以狭长的三角形状连接，地处长江和南北大运河之滨，不仅是南北沟通的交通枢纽，也是富饶美丽的鱼米之乡。淮扬菜肴首推扬州，这座有2500年历史的文化名城孕育了扬州的饮食文化。扬州自古为我国东南部粮食和食盐的重要转运点，碧水环城，气候适宜，物产丰富;由于位于江河水网地区，植物水鲜富饶，苏轼的《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋等美味食物盛产依旧，郑板桥诗词中所描述的鲜笋、鳃鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼"的独特景象比比皆是;海味水产近在咫尺，成为准扬菜取之不尽用之不竭烹饪原料。　　淮扬菜历史悠久，其传统菜肴或直接由古代淮扬地区的名菜

6、演化而来，或与其他古代名菜有着密切联系。例如，以嫩鲜丰腴而著称的“清炖蟹粉狮子头"，就是由唐代的“葵花大斩肉"演变而成;“鸡粥蹄筋"在明朝万历年间已成为席上珍馐，每宴必备;还有，以淮扬烹饪行业术语命名的“将军过桥"(这里的“过桥"，业内人士指同一原料两种吃法，即有干有汤;“将军"指黑鱼;“过桥将军"就是将黑鱼片滑炒制成一道菜，把鱼盔甲制成一味汤，一鱼两吃，各献一味)，在清代称之为“活打”；“三套鸡"源于清代扬州的“文武鸭"；“东坡肉"是北宋苏轼的杰作等等。一、淮扬菜历史悠久,考证清晰。以淮扬传统菜而言，从有记载的文献来考证，“当自《尚书》‘淮海惟扬州’始"。从先

7、秦到汉晋，历史记载的扬州已是“熟食遍列";隋唐、明清的淮扬菜愈加繁荣。清代书画家、文学家、江苏兴化人士郑板桥，不仅是美食家，也担当了淮扬历史的证人，他长期生活在扬州，他的诗就有不少与淮扬美食相关联。其诗曰:“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照滩书。"诗中一个“烂"字道出了烹食鲥鱼在扬州己非常普及。若从淮扬宴席菜的起源来讲，我们至少也可以追溯到西汉，西汉淮阴人枚乘所作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饮食，是淮扬一带饮宴活动的记载，也为我们呈现出一幅淮扬美食的历史画卷。到明清时期，淮扬宴席发展到高潮，明万历年

8、间《扬州府志》记载:“扬