高盐稀态酿造酱油生产工艺

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1、高盐稀态发酵酱油生产工艺1、生产工艺流程面粉曲精黄豆泡豆入锅蒸料出料风冷水接种制曲出曲拌盐水发酵抽油2、生产准备2、1设备用具检查、清理，水、电、汽供应检视；2、2曲房、曲箱、发酵罐提前清理清洗、灭菌；2、3原料、辅料采购准备：大豆、曲精、食盐等3、原料处理3.1大豆经筛选除杂（豆皮、豆杆、泥沙、铁质、石子）。3.2大豆浸泡：准确称取除杂后的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:3加水浸泡，其间搅拌1—2次，浸泡至豆粒膨胀无皱纹，以两指挤捏可使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心为适度。浸泡时间根据季节不同而异，春秋季节（15℃左右）一般6—7小时，夏季（28℃左右）一般3—4小时

2、，冬季（-10℃左右）一般为12-15小时。大豆浸泡好后放出水，输入蒸料罐中。4、蒸料4.1入料：将浸泡控干水的大豆送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转运行。4.2蒸料：4.2.1开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.05mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀，排除罐内空气。4.2.2待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，使压力迅速升至0.15mpa保压10—15分钟，然后关闭进汽阀，迅速打开排汽阀，快速排出罐内蒸汽，降至常压。4.3冷却：开启水力喷射泵，使罐内降压至-0.04Mpa，快速将物料品温降至工艺规定温度，关

3、闭水力喷射泵，打开罐盖，出料。4.4熟料质量标准：感官：外观呈黄褐色，有豆香气及弹性，无夹心，无黏结。理化：消化率≥85%，水分60%～62%，无N性蛋白。5、制曲5.1接种：5.1.1先将需用的曲精与适量面粉掺拌均匀供接种使用，以保证接种均匀。5.1.2将曲种接入物料并充分混合均匀后，送至曲房曲池或曲箱。接种量：使用曲精按大豆数量的万分之3—5的量添加，即每500千克原料使用200克曲精；接种温度：35—40℃。5.2入曲：将已接种的曲料均匀、松散摊平，曲料厚度为25㎝左右，插入传感器和温度计，通风调节品温于32℃左右，控制室温于28—30℃。5.3培养：5.3.1

4、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。5.3.2维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然后间断性给曲料通风。5.3.2再培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右，应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。5.3.3继续培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至36℃左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。5.3.4当培养时间达30小时左右，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。5.3.4成曲质量标准感官标准：菌丝致密无夹心，呈嫩黄绿色，具有浓郁曲香，无其他异味理化标准：中性蛋白酶活力≥1000单位/克（千基）（福林法）培养后成

5、曲水分：28%～32%。5.4拌盐水：5.4.1配制18—20OBe食盐水，澄清备用。5.4.2开启出曲绞龙，将成曲送入绞龙中，使其与盐水充分混合均匀并送入发酵罐中。盐水量为原料量的2.5倍。5.4.3出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净备用。6、发酵操作及取没油6.1发酵容器的型式不限，但应设假底及出料品。所用的材质应能防止腐蚀。6.2酱油曲用18°Be`/20℃食盐溶液拌湿后才进发酵罐（或池）内。制醪时食盐溶液用量为原料量的2.3～2.5倍。6.3制醪后的第三天起进行抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%其后每隔一周淋油一次，淋油时注意控制流速，并在

6、酱醅表面均匀淋浇，避免破坏酱醅的多孔性状。6.4发酵期3～6个月。此时豆粒已溃烂，酱醅色泽已变暗褐，醅液氨基酸态氮含量约为1g/100mL，前后一周无大变动时，意味醅已成熟。6.5以上为淋浇法发酵，如用搅拌（人工或气泵）发酵醪的方法进行发酵管理，醪料结构性状发生变化，抽油困难，需用压榨法取油。7.抽油或榨油7.1发酵成熟的酱醪即可放出酱油抽油，为原油。7.2放出原油的醪渣用18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，10天后放二油。7.3放出二油的酱渣用加盐后的四油及18°Be’/20℃食盐溶液浸泡，时间也为10天，放出三油。7.4调配，将原油、二油、三油进行检验，按质量标准进

7、行调配。7.5放完三油的酱渣用80℃热水浸泡12小时以上，即行放油，四油应立即加盐，使浓度达18°Be’/20℃，供下批浸泡二醪渣使用。7.6出渣，四油放完，酱渣含盐量应在2g/100g以下，氨基酸含量不应高于0.05g/100g，即可出渣。