食品化学蛋类结构及特性

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1、蛋类自古以来，蛋一直是人类蛋白质的重要来源，其含有丰富的铁、磷、维生素A、D及B群，可说是完美的食品。一、蛋的结构二、蛋的性质1、新鲜蛋pH值为7.6～7.9，不新鲜度愈高，pH愈高。2、壳的比重为1.088～1.095，不新鲜度愈高，比重下降。3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫的性质，叫做蛋白起泡性。4、此一特性被广泛的利用于糕饼业的制造，例如各种蛋糕。影响蛋白起泡的因素很多，主要的有如下几点：(1)温度：室温比冷藏温度起泡沫，原因是温度上升使表面张力降低的关系。但温度愈高，泡沫稳定性反而降。(2)pH在pH4.8附近，蛋白的

2、起泡性最大。(3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性会减少，但稳定性反而增加。(4)油脂：油脂的存在，会降低起泡性，也降低泡沫稳定性。(5)食盐：食盐于泡沫之稳定有不良效果。(6)糖：糖类能延缓泡沫之生成。(7)蛋黄：蛋黄会损及蛋白之起泡力，因为蛋黄会与蛋白形成复合物。   蛋的乳化力来自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白质。乳化剂本身的组成有亲水性的部分和亲油性的部分，因此可以将油和水混合在一起，发挥了乳化的作用。蛋黃之亲水性部分为卵磷脂与脑磷脂，亲油性部分为胆固乳。三、蛋的利用    蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物

3、价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。图:蛋的利用　　1、工业用品    干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。　2、医药及化妆品    自蛋可分离出作为医药制品之溶菌(lysoz-yme)与卵磷脂(lecithin)。卵黄中含有32%之脂质，其中约有1／3为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为

4、肥皂之原料。四、皮蛋的加工    皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyearsegg)，西北称它为泥蛋。    它是我国所发明，源于明清之间，长江流域一带，使用木灰、石灰、盐等物腌渍过剩之鸭蛋，以便长期贮存，渐传至北方。后来也有用鸡蛋制造皮蛋，但因蛋黄易为变形，但而习惯上仍以鸭蛋为原料。1、皮蛋的形成原理(1)氢氧化钠的作用    鲜蛋转化为松花蛋的过程，起主要作用的是一定浓度的氢氧化钠。我们知道生石灰和纯碱，在有水的状态下，产生氢氧化钠，其反应式为：CaO+H2O--→Ca（OH）2Ca（OH）2

5、+Na2CO3--→2NaOH+CaCO3    鲜蛋在40-60g/L的氢氧化钠的料液中，首先蛋白迅速液化，pH迅速由8-9增加到11以上；其次随着氢氧化钠逐步渗透到蛋黄内部，蛋白中的氢氧化钠浓度也浓步降低，因而蛋白渐次凝结成胶体状态，产生弹性，进而出现色泽，形成松花，这都与氢氧化钠的作用有关。反之如果鲜蛋浸泡在65g/L以上的氢氧化钠溶液，因为碱度过大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白质和胶原，被浓碱所破坏，而进入蛋黄的氢氧化钠又超过极限，蛋黄出现硬结，即所谓"蜡黄蛋"，失去食用价值。所以加工松花蛋时，掌握好氢氧化钠的合理浓度是很重要的一

6、个环节。（2）蛋白质的变性与凝胶    鲜蛋蛋白的蛋白质，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋白所组成。    其中卵白蛋白如与碱性物质化合，就会迅速变为溶液状态，蛋白"作清期"就是这个变化，以后碱逐渐渗入蛋黄，蛋白中碱的含量相对地降低，如碱的浓度适合，卵白蛋白就在水的参与下，成为凝胶状物质。但这种物质极不稳定，如遇碱性过重，或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态，渐次分解为溶液状态，称为"碱伤"。所以液碱性适中的松花蛋，呈凝胶状，并有明显的弹性。而料液太浓时，蛋白液化，就是这种变化的反应。（3）色泽的产生和变化    松花蛋的色泽鲜艳，

7、五色缤纷，是怎样形成的？从鲜蛋的成分可以看到，鲜蛋蛋白中的蛋白质除卵白蛋白与甘露糖结合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋类粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈结合状态而存在的。此外，还有部分游离的甘露糖和半乳糖，这样醛糖和氨基的化合物及其混合物与碱性物质相遇时，就会出现玳瑁色、茶红色乃至墨绿色的反应，这就是松花蛋蛋白呈现颜色的道理。    松花蛋的蛋黄常呈黑褐色或墨绿色，这是由于蛋黄黄体色素中的硫化还原，而又与硫化氢相结合的原因。（4）松花的形成    在松花蛋的蛋白中和蛋黄的表面，有朵朵针状结晶形成，称为松花，尤其是品质优良的制品，更是松花丛生。但松花到

8、底是怎样形成的呢？有人认为是柏树枝，松树枝燃烧的灰进入蛋内的反应，也有人认为是手艺高超"妙手出松花"，其实这都是误解。实践证明，不用柏树枝、松树枝中工松花蛋同样可形