果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展

《果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、ANYANGINSTITUTEOFTECHNOLOGY本科毕业论文果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展Researchprogressonenzymaticbrowningmechanismoffresh-cutfruitsandvegetablesanditscontrol系（院）名称：生物与食品工程学院专业班级：08级食品科学一班学生姓名：指导教师姓名：指导教师职称：副教授2012年5月毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工

2、作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作者签名：　　　　　日　期：　　　指导教师签名：　　　　　日　　期：　　　　　使用授权说明本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目

3、录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名：　　　　　日　期：　　　　目录中文摘要、关键词Ⅰ英文摘要、关键词Ⅱ引言1第一章绪论21.1问题的提出21.2目前研究中存在的问题31.3主要研究内容3第二章果蔬酶促褐变机制研究42.1酶促褐变发生的生化条件42.1.1酚类物质42.1.2酶类物质52.1.2.1多酚氧化酶52.1.2.2多酚氧化酶的底物62.1.2.3过氧化物酶62.1.3氧气62.2酶促褐变的机理72.2.1酚

4、酶的区域分布假说72.2.2自由基伤害假说72.2.3保护酶系统假说8第三章果蔬酶促褐变的控制技术研究83.1物理方法83.1.1超滤83.1.2加热和漂烫93.1.3驱除氧气93.1.4可食性涂膜93.1.5冷藏93.1.6电场处理.93.1.7加压处理93.1.8气调包装103.2化学方法103.2.1无机盐处理103.2.2改变底物或产物103.2.3抑制多酚氧化酶的活性113.2.4其它方法133.3生物方法133.3.1微生物代谢产物133.3.2基因工程133.3.3植物提取物143.3.4酶法14展望1

5、4致谢15参考文献16果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展摘要：酶促褐变是引起水果、蔬菜贮存、加工过程中营养价值、外观品质等降低的主要原因之一。果蔬酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质、多酚氧化酶（PPO）和氧气；加热处理、调节值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变。本文介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶,并从物理、化学等方面介绍了一些新近发展的酶促褐变抑制方法。关键词：鲜切果蔬；酶促褐变；机理；多酚氧化酶；控制方法IIResearchprogressonenzymaticbrowningmechanismoff

6、resh-cutfruitsandvegetablesanditscontrolAbstract:Enzymaticbrowningisoneofimportantproblemsinfluen-cingshelf-lifeoffresh-cutfruitsandvegetables.Thethreebiochemicalconditionsofenzymaticbrowningpromotedbyenzymeinfruitandvegetablesuchashydroxybenzene,PPOandoxgenare

7、comprehensivelyanalyzed.ManypossiblemethodstocontrolbrowningsuchasheatingregulatingPH,addinginhibitonsofPPO,areputforwardrespectively.Thosemethodscaneffectivelyinhibitbrowningpromotedbyenzyme.Inthispaper,themechanismofenzymaticbrowningandenzymesofbrowning-relat

8、edwerereviewed.Somemethods,whichdeuelopedrecently,ofcontrol-lingenzymaticbrowningforchemicalandbiologicalmethods,wereintroduced.Keywords:Fresh-cutfruitsandvegetables;Enzymat