生鲜管理手册目录

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1、生鲜培训教材生鲜培训教材目录一、鲜基本概念1、生鲜的定义及重要性2、生鲜如何留住顾客二、生鲜管理部门1、生鲜管理本部主要职责2、机构设置3、工作职责4、与各幕僚单位之间的沟通与协调三、生鲜的商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表四、生鲜主管工作职责1、鲜肉主管工作职责2、熟食（面包）主管工作职责五、鲜员工工作职责1、鲜肉员工工作职责2、熟食（面包）员工工作职责六、生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定3、鲜肉的收、验货标准4、熟食的收、验货标准七、生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、鲜肉订货、补货

2、原则4、熟食订货、补货原则八、生鲜定价、变价管理1、定价2、变价规范九、生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、鲜肉的陈列与销售4、熟食（面包）陈列与销售十、生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置机密第45页2021/6/18生鲜培训教材十一、生鲜市场调查(暂缺)1、市调对象2、生鲜市调内容十二、生鲜的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、鲜肉的鲜度管理4、熟食的鲜度管理十三、生鲜的加工处理1、鲜肉的加工处理方法2、熟食（面包）的加工处理方法十四、水产品配菜的制作与应用1、制作过程2、水产品配菜原料的具体加工十五、熟

3、食的加工(暂缺)1、熟食二次变鲜方法及实际操作2、大众口味熟食原料标准化配方3、熟食配菜的制作与应用十六、生鲜损失管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定5、鲜肉的损耗控制方法7、熟食（面包）的损耗控制方法十七、生鲜盘点(暂缺)1、生鲜盘点的目的2、盘点内容3、盘点方法十八、生鲜仓库管理十九、生鲜的卫生管理1、卫生管理2、鲜肉的卫生管理3、熟食（面包）的卫生管理二十、生鲜设备器材的养护(暂缺)1、设备器材养护的目的2、设备器材养护内容4、鲜肉设备器材的养护6、熟食（面包）设备器材的养护8、电子称维护与保养机密第45页2021/6

4、/18生鲜培训教材第一章、生鲜的基本概念随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新鲜与注重对人体的健康。因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新鲜食品部门。以满足市场对新鲜食品的需求，新鲜食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生尤其重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们出售的商品有最良好的品质。（一）生鲜部的组成：1、熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售各类中、西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；主要的设备有：两层旋转式

5、辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈列柜（冷热）2、面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包；面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：打面机、分面机（把面团分成相等部分）、压面机（把分好的面团压成所需形状）、发酵房（在选定的温度为35、湿度为70％、时间为1小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等3、鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；主要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等；

6、4、水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等5、蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈列推广部门，蔬果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；主要设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等6、散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮7、日配（冷冻、冷藏）：主要经营低温食品及急冻食品（二）生鲜食品的重要性“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因

7、子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高北京华联的管理水平和盈利水平。我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格”。卖场需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。(三)生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。1、机密第45页

8、2021/6/18生鲜培训教材新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生