罐藏食品热穿透测试规程 (2)

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1、ICS 67.080X中华人民共和国国家标准GB/TXXXXX—XXXX     罐藏食品热穿透测试规程Methodofheatpenetrationtestforcannedfood点击此处添加与国际标准一致性程度的标识     XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施GB/TXXXXX—XXXX引 言罐藏食品加工技术是以食品微生物学为基础的食品保藏技术，它采用了先密封、后杀菌或先杀菌、后密封的加工方式，使产品达到商业无菌的状态。即杀菌后的罐藏食品在无需冷藏的常温条件下，食品内不含有致病的微生物，也不含有在常温度下能在其中繁殖的

2、非致病性微生物。又因包装容器处于密封条件下，有效防止外界微生物的再次侵入，使罐藏食品无需添加任何防腐剂就能长期保藏食品的色香味，确保消费者食用安全。食品要达到商业无菌的状态，除了容器要有良好的密封，还须科学的热力杀菌。杀菌需要用什么温度，花多长时间，需要有一个“杀菌规程”，它是罐藏食品安全性的重要保障。目前我国的食品业界在热力杀菌规程制订或选用与发达国家相比尚有差距，它们的杀菌规程来源大致可归纳为诸如模仿型、.经验型、拿来型，造成了有些产品杀菌过度，有些杀菌强度不足引发产品质量安全事故。如何来确定一个科学的杀菌规程，最重要的手段就是对食品

3、做热穿透测试，所谓热穿透测试就是测量被杀菌的半成品内冷点位置在热力杀菌过程中温度变化的情况，并根据罐藏食品污染微生物耐热性值及其在此温度下微生物的致死率值计算出具有可对比性的国际通用的杀菌强度F值，它是保障食品安全的重要指标。热穿透测试为改进食品品质提供了数字化的依据，同时也为修订产品热力杀菌规程、产品质量事故分析、跟踪溯源和风险评估的重要技术手段之一。目前罐藏食品热穿透测试即使在发达国家也尚未有强制性的标准，大多数热力杀菌工作者均参照美国食品加工业协会(NFPA)的指引性文件26-L公报和美国热力杀菌专家委员会关于热穿透研究协议来开展罐

4、藏食品的热穿透测试。我国对罐藏食品热穿透测试也尚无统一的规范，国内的各测试人员均按照各自机构或部门的各自方法测试，为此，结合我国实际情况，制定一个适合我国的罐藏食品热穿透测试规程，规范测试程序、技术要求、方法、评估等要则，对规范我国罐藏食品热穿透测试是十分必要的。16GB/TXXXXX—XXXX前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出。本标准由全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会归口。本标准起草单位：本标准主要起草人：16GB/TXXXXX—XXXX罐藏食品热穿透测试规程1

5、　范围本规程规定了罐藏食品热穿透测试的术语和定义、热穿透测试原理、热穿透测试仪器、热穿透测试前准备工作、测试方法、数据处理、热穿透测试报告、热穿透测试有效期的要求。本规程适用于罐藏食品的热穿透测试。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB8950-2016食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范JJF1366-2012中国国家计量技术规范3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　热穿透测试heatp

6、enetrationtest，HP测量容器内食品冷点位置上的被杀菌半成品在热力杀菌过程中温度变化的情况。3.2　商业无菌commercialsterility食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。3.3　低酸罐藏食品low-acidcannedfoods凡杀菌后平衡pH＞4.6、水分活度＞0.85的罐藏食品。3.4　酸化罐藏食品acidifiedlow-acidfoods经添加酸度调节剂或通过其他酸化方法将食品酸化后，使其平衡pH≤4.6的罐藏食品。3.5　16GB/TXXX

7、XX—XXXX酸性罐藏食品acidcannedfoods不添加任何酸度调节剂，食品本身或汤汁平衡pH≤4.6的罐藏食品；pH＜4.7的番茄制品罐头为酸性罐藏食品。1.1　杀菌强度Lethalityability,Fvalue表示产品所受到的热力杀菌强度（程度），以F值表示。注：对于耐热性为某Z值的某种微生物，所受到一定的温度加热，将此温度转换成某基准参照温度的时间，单位为分钟。F值可以比较不同杀菌温度与时间组合杀菌规程的杀菌强度。1.2　杀菌规程温度scheduledprocesstemperature热力杀菌工艺规程所规定的杀菌恒温阶段

8、的温度。1.3　杀菌操作设定温度operationprocesssettingtemperature热力杀菌人员预先设定的杀菌操作温度，它不得低于杀菌规程温度，一般略高于杀菌规程温度0.1～0