山东泉日兴食品有限公司熏煮香肠火腿haccp计划

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1、山东泉日兴食品有限公司熏煮香肠火腿HACCP计划文件编号：QRX—04—2010版本号：B版状态码：编号：编制：HACCP小组审核：张传亮批准人：2010年2月1日发布2010年2月1日实施目录一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键控制点（CCP）监控程序十、熏煮香肠火腿纠正措施计划十一、熏煮香肠火腿HACCP体系验证程序十二、熏煮香肠火腿HACCP计划表第3页共26页一、原料描述序号1原料名称猪肉原料特性感官指标：色泽：肌

2、肉色泽鲜红，有光泽，脂肪层乳白色。气味：具有猪肉固有的气味，无异味。组织状态：肉质紧密，有坚实感。理化指标：水分%≤77挥发性盐基氮（mg/100g）≤15微生物指标：菌落总数（CFU/g）≤1×106大肠菌群(MPN/100g)≤1×104沙门氏菌不得检出产地本公司生产验收标准GB9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》交付方式分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间包装方式食品级塑料袋包装贮藏分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间生产前处理分割鲜猪肉直接选修后即可使用第13页共27页序号2原料名称鸡肉原料特性感官指标：色泽：表面和肌肉切面

3、有光泽，肌肉色泽微红，脂肪呈浅黄色。气味：具有鸡肉固有的气味，无异味。组织状态：肌肉指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状。理化指标：水分%≤76挥发性盐基氮（mg/100g）≤15微生物指标：菌落总数（CFU/g）≤5×105大肠菌群(MPN/100g)≤5×103沙门氏菌不得检出产地山东临沂验收标准GB16869-2005交付方式分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里包装方式食品级塑料袋纸箱包装贮藏分割冻鸡肉贮存在-18℃以下的冷藏间生产前处理分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用第13页共27页二、辅料描述序号12辅料名称食用盐白砂糖辅料特性感官指标：白色、咸味、无异味、无

4、肉眼可见的与盐无关的外来异物。理化指标：氯化钠（以干基计）≥97g/100g水不溶物（普通盐）≤0.4g/100g水不溶物（精制盐）≤0.1g/100g硫酸盐（以SO42-计）≤2g/100g亚硝酸盐（以NaNO2计）≤2mg/Kg总砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤2mg/Kg铜（Cu计）≤2mg/Kg镉（Cd计）≤0.5mg/Kg总汞（以Hg计）≤0.1mg/Kg钡（Ba）≤15mg/Kg氟（F）≤2.5mg/Kg感官指标：晶粒或其水溶液味甜、无异味。干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。理化指标：二氧化硫（以SO2计）≤50mg/Kg砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb

5、计）≤1.0mg/Kg铜（Cu计）≤2.0mg/Kg微生物指标：菌落总数≤350个/g大肠菌群≤30个/100g致病菌不得检出螨（在250g白砂糖中）不得检出产地临沂市盐业公司南宁市西乡糖区验收标准GB5461-2000食用盐GB317-2006白砂糖交付方式无特殊要求无特殊要求包装方式内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋内包装为食品级塑料袋，外包装为编织袋贮藏贮存在干燥和低温的场所，不得与有毒有害有异味易挥发易腐蚀物品同时贮存贮存在干燥和低温的场所，糖包堆放在距离墙壁、暖气管或水泥柱1m以外，严禁与有毒有害有异味和其他易污染物品混运、混放生产前处理可直接使用可直接使用第13页共27页序号

6、34辅料名称淀粉味精辅料特性感官指标：具有本品固有的体态和色泽，不酸、不粘、无异味、无杂质。理化指标：二氧化硫≤30mg/Kg砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤1.0mg/Kg微生物指标：大肠菌群（MPN/100g）≤70霉菌（CFU/g）≤100感官指标：具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味及夹杂物。理化指标：谷氨酸钠≥80%砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb计）≤1.0mg/Kg锌（以Zn计）≤5mg/Kg产地青援食品有限公司山东阜丰发酵有限公司验收标准GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885GB/T8967-2007、GB2720交付方式无特殊要求无特殊

7、要求包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放存放于阴凉、干燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理可直接使用可直接使用第13页共27页序号56辅料名称食品添加剂亚硝酸钠辅料特性按照相应产品要求。感官指标：白色或微带黄色斜方晶体，无肉眼可见杂质。理化指标：亚硝酸纳（以NaNO2计），%≥99干燥失重≤0.25水不溶物含量（以干基计）≤0.05砷，%≤0