凯式定氮及氨基态氮测定

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1、凯式定氮及氨基态氮测定氨基,测定蛋白质的测定  一、概述（一）蛋白质的组成蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是C、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。而含N是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。（二）氨基酸的组成pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种。（三）食品中pro的含量及测定意义蛋白质是人体重要的营养物质，测定食品中的蛋白质含量，对合理调配膳食，保证不同人群的营养需求，掌握食品的营养价值，

2、合理开发利用食品资源，控制食品加工中食品的品质、质量都具有重要的意义。1.pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成2.pro维持体内酸碱平衡3.pro是食品的重要组织成分之一，也是重要的营养物质4.pro是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。为什么说pro关系到人体健康？如果膳食中pro长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻等。对于一个体重65公斤的人来说，若每天从体内排出氮3.5g（其中尿液排出2.4g，粪便0.8g，皮肤0.3g），一般以pro含氮100/16计算的话，3.5g相当于pro含

3、量22g（6.25*3.5），也就是说每日至少通过膳食供给22g凯式定氮及氨基态氮测定氨基,测定蛋白质的测定  一、概述（一）蛋白质的组成蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是C、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。而含N是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。（二）氨基酸的组成pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种。（三）食品中pro的含量及测定意义蛋白质是人体重要的营养物质，测定食品中的蛋白质含

4、量，对合理调配膳食，保证不同人群的营养需求，掌握食品的营养价值，合理开发利用食品资源，控制食品加工中食品的品质、质量都具有重要的意义。1.pro是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由pro组成2.pro维持体内酸碱平衡3.pro是食品的重要组织成分之一，也是重要的营养物质4.pro是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。为什么说pro关系到人体健康？如果膳食中pro长期不足，将出现负氮平衡，也就是说每天体内的排出氮大于抗体摄入氮，这样造成消化吸收不良导致腹泻等。对于一个体重65公斤的人来说，若每天从体内排出氮3.5g（其中尿液排出2.4g，粪便0.8g，皮肤0.3g

5、），一般以pro含氮100/16计算的话，3.5g相当于pro含量22g（6.25*3.5），也就是说每日至少通过膳食供给22gpro，也能达到氮平衡，即摄入体内的氮数量与排出氮的数量相等。所以我们说pro对人体健康影响很大。（四）蛋白质的测定方法和蛋白质换算系数。1、方法目前测定蛋白质的方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。最常用的方法是凯氏定氮法。此外，双缩脲分光光度比色法、染料结合分光光度比色法、酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定。近年来，国外采用红外检测仪，

6、利用一定的波长范围内的近红外线具有被食品中蛋白质组分吸收和反射的特性，而建立了近红外光谱快速定量法。2、蛋白质换算系数对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。元素组成百分比：元素    C    H  O    N    S    P百分比  50    7  23    16  0～3  0～3一般来说，pro的平均含氮量为100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换算系数K=6.25即为该物质的pro含量。但是我们必须要知道，当测定的样品其含氮的系数与上面100/16相差较大时，采用6.25将

7、会引起显著的偏差。不同的蛋白质其氨基酸组成及方式不同，所以各种不同来源的蛋白质，其N量也不相同，一般蛋白质含N量为16%，即1份N素相当于6.25份蛋白质，此系数称为蛋白质换算系数。食品不同，蛋白质组成也不同，蛋白质换算系数也有差异。如：玉米、荞麦为6.25,花生：5.46；大米：5.95；大豆及其制品：5.71；面粉：5.70；乳制品：6.38；二、凯氏定氮法凯氏定氮法是目前普遍采用的测定有机N总量较为准确、方便的方法之一，适用于所有食品，所以国内外应用较为广泛。是经典的分析方法之一，也GB中的第一方