果蔬食品护色技术研究

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1、果蔬食品护色技术研究进展食品科学与工程（专升本）王亚军56121301015摘要：外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现，果蔬制品的色泽问题直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研究果蔬制品在加工和贮藏过程中的护色问题尤为重要,本文就对采后果蔬护色技术进行探讨,为果蔬食品的保鲜提供参考。关键词:果蔬;色泽变化;护色方法一、果蔬护色保鲜的重要性新鲜果蔬的外观很重要，外观色泽是果蔬生命活力和健康的体现,在吸引消费者和提高市场竞争力方面有着重要的作用。外观色泽利于提升果蔬感官质量和市场竞争力，色泽在果蔬感官品质中占有十分重

2、要的地位,对于激发消费者购买欲望和提高市场竞争力有重要价值。例如,若果蔬外观颜色变淡、有斑驳退色,就会使整个产品的感官质量下降,从而影响消费者的购买欲望,进而影响到果蔬的市场竞争力。观色泽是果蔬天然物性和成熟度的直接反映,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和成熟程度,而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和营养水平。果蔬的天然色泽,主要是由多种色素物质构成的,包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等,果蔬的这些天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外,多数色素还具有较高的营养价值和保健价值,如胡萝卜素具有抗突变和辐射功能,以及能

3、提高机体免疫力、减缓心血管疾病等作用;叶绿素具有防突变、保护胃黏膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用;番茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等作用;花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方面功效。因此采用一定的护色保鲜技术,以抑制或减缓色素降解,不仅能保持果蔬天然的美观色泽,也使果蔬的营养价值得到保持和提高。二、果蔬色泽变化的原因2.1、果蔬中含有大量的酶和含氮物质,如酩氨酸以及单宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶的作用下发生酶褐变。在无酶催褐变时,含氮物与糖、有机酸,有机酸与糖,单宁与碱,以及糖焦等,都

4、会发生非酶催褐变。核糖、葡萄糖、木糖、果糖在褐变反应中依次减小。2.2、环境造成变色.类胡萝卜素耐热、耐酸,且不溶于水,故加工中不易失色.叶绿素在有氧及光照下易被破坏,在酸性环境中易失绿,进而形成褐色或黄色,但绿色还可以恢复。在腌制中,为防酸引起色变,常用喊处理.花青家在氧及日光下,常由紫红变砖红,最后变褐,如红色果汁、果酒等保存不当时,极易发生这种色变。在加热条件下,花青素也易遭破坏变黄。2.3、金属也是引起果蔬色变之一。单宁与铁作用成黑色化合物,与金属锡长时共煮时,生成玫瑰色化合物。花育家与铁、锡作用分别生成蓝色

5、、蓝紫色化合物.铁、钥与氮荃化合物反应生成黑色硫化物。因此,在果实加工中切忌用铁器。2.4机械伤害和生理胁迫造成的褐变褐变是新鲜果蔬比较普遍的一种变色现象。果蔬在采收、贮运过程中时,因机械损伤而容易发生褐变;一些果品在生理胁迫的衰老过程中,也易出现褐变,这主要是由于多酚氧化酶对果蔬中的多酚类物质氧化聚合成醌类物质而出现的成色反应。褐变不仅影响果蔬的颜色,而且能降低果蔬的营养和风味,尤其是对香蕉、水蜜桃等软质果品的影响较严重。2.5虫咬或病原微生物的侵害果蔬被虫咬伤或病害侵染,都会在其外表及内部发生一系列不正常的变化,

6、伴随有典型的色泽变化,以致变质腐烂,缩短果实的贮藏期限。如苹果的“虎皮”病、柑橘的褐斑病等,都会严重影响果蔬的色泽。2.6、其他因素的影响当果蔬失水率超过5%时,一般就显示出失鲜状态,出现表面皱缩、光泽消褪、细胞空隙增多、组织呈海绵状等现象;果蔬受冷害后,会出现组织内变黑、变和干缩,外表出现凹陷斑纹以及有异味现象,一些表皮较薄、较柔软的果蔬,则出现水渣状的斑块。这些因素都直接影响了果蔬的外观颜色,使其外观整体质量下降。三、果蔬护色的方法3.1、化学方法护色3.1.1防腐剂护色①食用保鲜剂。是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂

7、物调配成的半透明乳液，可用喷雾，涂刷或浸渍的方法覆盖于柑橘、苹果和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。②Vc化合物保鲜可防止水果褐变。可在水果表面形成一层既透气又相当隔氧的薄膜，并将水果裹住，达到低氧贮藏的目的。③日本研制成功一种一次性新型塑料保鲜膜，来包装果蔬，能缓慢地吸收从果蔬表面渗出的水分，从而达到保鲜护色目的。④中草药的抑菌作用早已广泛应用于医药行业，很多研究已证实了中草药的杀菌成分对果蔬贮藏保鲜护色的效果，研制天然中草药防腐保鲜剂是一个很有潜力的发展方向。3.1.2金属盐类护色保鲜蔬菜所含叶绿素是一

8、种天然色素，对光、热、酸、碱等条件较为敏感，当叶绿素卟啉环中的镁离子被氢离子置换成脱镁叶绿素时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。而用Cu2+，Zn2+等离子置换叶绿素卟啉环中的镁，可生成鲜绿的叶绿素铜或叶绿素锌，从而成为稳定的衍生体，起到保护绿色的作用。3.1.3硫试剂护色保鲜山楂等果蔬采用原料质量0.5%-0.8%的亚硫酸盐处理，可实现长