《红曲黄酒酿造法简易介绍》

《《红曲黄酒酿造法简易介绍》》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、《红曲黄酒简易酿造法》原料选择与配方：一、糯米；一般要求当年产高山糯米，米粒洁白、颗粒饱满淀粉含量高。糖化发酵效果好。二、粬;红粬选择库粬，发酵力强。三、水；无污染山泉水，或井水。四、配方：糯米100斤、水130斤、红粬10斤。准备工作：1、酒坛：清洗酒坛，蒸煮酒坛，高温灭菌。（按配方计算将粬与水入坛）。2、浸米：糯米通过浸泡，会产生酸性。适合的酸度会破坏糯米外部一部分蛋白质，有利霉菌与酵母的繁殖。时间控制，要根据环境气温而增減。（既达到控制酸度，又使糯米浸透）。生产工艺一、冲洗、沥干：糯米通过冲洗除去夹杂在米中的糠皮与杂质，沥干则是去除附在米粒表

2、面的水份，有利于蒸饭时达到内外熟透均匀。二、蒸饭：要求糯米要蒸透，内外均匀熟透，无夹心。三、摊凉：将蒸熟后的糯米摊凉在饭坪上，根据季节、未来几天气温変化、将温度控制在26℃至28℃左右。四、落坯：将冷却好的糯米饭按照配方计算好的重量入坛，与红粬水搅拌均匀。做成窝形。五、发酵：有秋、冬、春三季之分，不同季节操作有差异。由于糯米、红粬、水配方不同，糯米淀粉含量不同，红粬发酵力强弱，气温因素等等原因，因此发酵无标准可依，只能根据气温变化，发酵程序，随机应变，全靠耳听、鼻闻、眼观，酿酒师对发酵认可程度，操作习惯决定，技术要点：淀粉转化糖化要充分走好，糖化转

3、酒化要掌握操作程序，酒化成熟要判断准确。保温：根据气温，及未来气温走向决定保温程度。六、开耙：1、增氧，加速酵母繁殖。2、降温，通过开耙达到控制温度目的。3、同时通过手感判断糖化程度，决定最佳开搂时间。七、开搂：通过开搂，有利于残余的淀粉充分糖化，酒糟下沉。有利糖化转酒化。八、后期管理：通过长时间的后发酵达到对前期有残余的淀粉和部分糖分未转化成酒精继续发酵生成酒精，并促进红粬中的多种微生物及其酶，产生各种醇、醛、酸、酯等风味物质，使酒肉醇厚，色香味俱佳。九、压榨：通过耳听、鼻闻、眼观判断酒醅已将成熟。酒糟下沉，酒液澄清透明；口味清爽，酒味较浓；有新

4、酒香气，发酵已经完成。进行压榨。将酒醅中的糟与酒液进行分离，压榨出来的酒液称青红酒。十、装坛：酒液入坛后，先封上一层粽叶，一层纸，再盖一层粽叶，用绳子封好坛口，用剪刀沿绳子边缘整齐修剪好粽叶与纸张，然后做好土头，要求土头要打结实。注意密封。十一、温酒：温酒是沿用唐代所记载的“烧酒”工艺，先进进行坛体密封处理，后直接加热灭菌工艺，解决了酒液在加热过程中酒精挥发的问题，隔绝与空气流通，延长了酒的保存期，明火直接加热的可使酒中凝固物沉淀固定酒了的成份，促进酒的酯化增香。温酒有急火与缓火之分，急火温酒时间短，但可易造成坛体破裂，土头密封被破坏，保存期受到影

5、响，缓火，温酒时间长，可避免急火之短处，但坛内酒液温度难以掌握。工艺要求：在温酒埕里，根据酒坛数量，以间隔五公分标准（冬季增加间距，春季减少间距）整齐排列，用稻草塞窝，设好火龙（全面均匀燃烧），做好风口（控制火势），盖上谷壳，点火燃烧，注意掌握坛内温度，通过正确的控火与加温工序，根据经验，使酒液保持在一定温度，慢慢彻火、熄灭。十二、入库：温好的酒待坛体温度下降后，将酒抬入酒库（酒库应阴凉、通风、干燥）按批次储藏。