彩色巧克力工艺研究

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1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY彩色巧克力工艺研究吴建新（浙江五芳斋集团研发中心浙江嘉兴）摘要：经过对油溶性天然色素特性的分析、巧克力配方的调整、制作工艺的改进，确定天然色素法制作彩色巧克力的一组产品配方及工艺参数，确定彩色巧克力产品中油溶性天然色素的使用量（辣椒红素0.1％，叶绿素0.05％，姜黄色素0.1％），并确定彩色巧克力的产品质量标准。主题词：彩色巧克力油溶性天然色素配方生产工艺Technologyresearchofcolouredchocolatewujianxin（ZhejiangWufangzhaiGroupR&DCenter）Abstract:Based

2、onthecharacteristicanalysisofoil-solublenaturalpigment,chocolateformulaadjust-ment,productionprocessimprovement,determineagroupofproductformulaandprocessparametersofnaturalpigmentmethodproductionofcolouredchocolate,determineoil-solublenaturalpigmentusageamountincolouredchocolate(chiliredelement0.1%,

3、chlorophyll0.05%,curcuminoid0.1%),andtode-terminecolouredchocolateproductqualitystandards.Keywords:colouredchocolateoil-solublenaturalpigmentproductformulaProductionprocess巧克力是以白砂糖、可可粉、可可脂、乳制品、香料和二、生产工艺
表面活性剂等为基本原料，经过配料、精磨、调温、浇模成型等工序加工而成，随着加工技术不断发展，各种新型巧

4、克力和巧克力制品不断问世，彩色巧克力就是其中之一。
彩色巧克力是以白巧克力为基料，添加食用色素（天
然色素或者人工合成色素），经配料、精磨、调温、浇模成型等一系列工序加工而成，在膨化食品巧克力涂层，冷饮


5、巧克力涂层，花色巧克力等方面有广泛应用。随着生活水
平的不断提高，人们对食品的安全性要求越来越高，天然!
"色素替代人工合成色素成为必然，但适用于彩色巧克力生产的天然的、油溶性色素不多，经过长期探索，最终选#
$ 择辣椒红色素、叶绿素、姜黄色素分别生产出红色、绿色、%&黄色巧克力品种。三、操作要点彩色巧克力生产工艺1、原料的选择：一、产品配方①辣椒红素（Chill

6、iRedPigment）①白巧克力基料：分子式C40H56O3，是以辣椒为原料，采用科学方法提白砂糖250kg，可可脂160kg，全脂奶粉100kg，卵磷取、分离、精制而成的天然色素。主要成份为辣椒红素和脂3kg，单甘酯2kg，香兰素0.5kg，食盐0.5kg。辣椒玉红素，为深红色油溶性液体，色泽鲜艳，着色力强，精磨缸每次投料516kg。耐光、热、酸、碱，且不受金属离子影响；溶于油脂和乙醇，②天然油溶性色素添加量：亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。常温下性红色：辣椒红素0.05～0.3％质稳定，无毒。辣椒红素在中性或碱性条件下，对热较为绿色：叶绿素0.05～0.2％稳定，辣椒红素耐光性差

7、，强光下易褪色。黄色：姜黄色素0.05～0.3％辣椒红素结构式：作者简介：吴建新，男，1967年7月出生，工程师，主要从事食品研发工作，E-mail：lwujianxinwfz@163.com040食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY姜黄色素是指姜黄素（curcumin）、去甲氧基姜黄素（demethoxycurcumin）、二去甲氧基姜黄素的混合物（bis-demethoxycu