沙棘果汁饮料加工工艺研究

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1、农业与技术第33卷第12期2013年12月沙棘果汁饮料加工工艺研究1232凤淳雅,周洋,钟姝凝,刘新凤（1.吉林省科技馆，吉林长春130021；2.吉林省农业科学院，吉林长春130000；3.吉林大学农学部,吉林长春1300000）摘要：以沙棘为主要原料，采用正交设计及单因素试验，筛选出了最佳饮料配方：沙棘原汁含量8%，糖度10%，酸度0.32%。确定了沙棘汁最佳酶解榨汁条件为：果胶酶的添加量为0.025%，酶解榨汁的时间为2.0h，沙棘汁的pH值为2.5，酶解榨汁的温度为50℃。通过对沙棘汁静止观察，确定了黄原胶为沙

2、棘汁的最佳稳定剂，添加量为0.2%。关键词：沙棘饮料;果胶酶的酶解;乳化稳定剂中图分类号：TS275.5文献标识码：A1前言TGL-16G台式离心机北京安亨科学仪器厂沙棘是胡颓子科（Elaeagnaceae）植物，沙棘属（Rhamnoides）高压均质机北京实验仪器厂[1]雌雄异株的落叶灌木或小乔木，其别名酸刺、酸柳、黑刺电热恒温水浴锅广东省文水医疗器械厂[2]。高压灭菌锅黑龙江省松江医疗设备厂[5]沙棘一般高为5～10m左右，主根不发达，次主根发达，A-88组织捣碎机金坛市医疗仪器厂因此常用来做护坡植物。沙棘枝粗壮多

3、棘刺，是雌雄异株，分JA12002电子天平北京天平仪器厂蘖繁殖。沙棘的果实有黄色、黄红、黄绿、橙色等颜色，其中PHS-3B型精密pH计上海市雷诺仪器厂中国沙棘的果小。UV-754紫外分光光度计北京第三分析仪器厂沙棘是大自然赐予人类的珍贵植物，它能够给生态环境带显微镜武汉金贝红光光学仪器厂来巨大的改善，沙棘果实中维生素C的含量最高，号称“Vc其它：手持糖度仪、酸度计、酒精比重计、温度计、三脚瓶、之王”。沙棘鲜果汁Vc含量一般为800～1000mg/100g左量筒等仪器。右，是葡萄的200倍，西红柿的20倍，比我们常认为V

4、c含量2.3.1工艺流程较高的猕猴桃还要高3倍，且不含抗坏血酸氧化酶，Vc较稳沙棘果→分选→清洗→破碎→热处理→酶解→榨汁→粗滤[15]定。→调配→均质→脱气→杀菌→灌装封口→杀菌冷却→检验→包我国对沙棘进行比较全面系统的研究始于1985年目前，装→成品[8][9]国内市场常被加工成以下产品：2.3.2操作要点沙棘油分籽油和果油，籽油的利用较多。2.3.2.1酶解榨汁沙棘酒目前国内市场伤用沙棘加工制成果酒的产品较少，果实在破碎和压榨的过程中可用果胶酶（PME）进行处理。主要是由于沙棘果实的酸。2.3.2.2调配沙棘饮料

5、主要集中在北方少数地区并且销量状况不怎么以糖度、酸度、原汁含量作为试验因素，每个因素确定33好。但是，目前的研究和报道中关于沙棘汁酶解、稳定剂的使个水平，采用L9（3）正交设计确定最佳饮料配方，最终通过用较少。感官评分来确定最佳调配组合。2材料与方法2.3.2.3乳化稳定剂的筛选2.1试验材料本试验根据沙棘果汁的性质和不同稳定剂的优缺点针选用2.1.1原料黄原胶、羧甲基纤维素钠、单甘酯进行单因素试验，筛选适宜沙棘产于吉林省蛟河市，果实为黄色，果实的直径为4的乳化稳定剂。～7mm，百果重为:20.5g。本试验分别采用黄原

6、胶用量为0.1%、0.2%、0.3%；羧甲2.1.2辅料基纤维素钠用量为0.1%、0.2%、0.3%；单甘酯用量为0.1%、白砂糖：市售，柠檬酸：市售，果胶酶市售，黄原胶：淄0.2%、0.3%。灌装静置7天、30天、120天后观察。[8][9]博市顺达生物化学有限公司，羧甲基纤维素钠：市售，单甘酯：2.4试验测定方法市售，2，6–二氯靛酚钠：分析纯E.Merckcompany生产水分测定：常压干燥法，总酸的测定：酸碱滴定法，总糖2.2仪器与设备的测定：斐林试剂法，维生素C含量的测定：2，6-二氯酚靛101A-2E7电热

7、鼓风干燥箱苏州实验仪器厂有限公司酚法，总胡萝卜素的测定：比色法，沙棘油含量的测定：索氏SPX-250S-Ⅱ生化培养箱苏州医疗器械制造有限公司提取法，细菌总数的测定：稀释平板计数法，大肠杆菌：多管SW-CJ-1D型单人净化工作台苏州净化设备有限公司发酵法RE-52A旋转蒸发器上海亚荣生化仪器厂3结果与分析ZK-82A电热真空干燥箱上海实验仪器厂有限公司3.1酶解榨汁的结果与分析4303A型电热恒温培养箱沪南电炉烘箱厂3.1.1果胶酶酶解榨汁L9（3）的正交试验结果与分析SPX-150S-Ⅱ生化培养箱苏州医疗器械制造有限公

8、司根据正交因素表进行酶解榨汁得到了9个样品，以出汁率Sh10A型水分快速测定仪北京科学仪器有限公司为评定的指标，结果见表1。723A型可见分光光度计北京精密科学仪器有限公司22AGRICULTUREANDTECHNOLOGY沙棘果汁饮料加工工艺研究凤淳雅周洋钟姝凝4表1沙棘果汁酶解正交试验L9（3）的结果由R值可看出各因素对产品感