非化学改性谷物抗性淀粉的研究进展

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４粮油工程ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ非化学改性谷物抗性淀粉的研究进展许诗尧１，李芳１，刘英１，２，＊１．武汉轻工大学食品科学与工程学院（武汉４３００２３）２．湖北省稻谷加工工程技术研究中心（武汉４３００２３）摘要：非化学改性抗性淀粉一直是抗性淀粉研究热点之一。本文对谷物非化学改性抗性淀粉的种类、制备工艺、酶法和添加剂辅助处理等方面的国内外研究进展进行了综述。关键词：谷物；非化学；抗性淀粉；工艺中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０４－００８－０７Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｃｅｒｅ

2、ａｌｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｗｉｔｈｎｏｎ－ｃｈｅｍｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ１，ＬｉＦａｎｇ１，ＬｉｕＹｉｎｇ１，２，＊ＸｕＳｈｉｙａｏ１．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＣｏｌｌｅｇｅｏｆＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｗｕｈａｎ４３００２３）２．ＨｕｂｅｉＲｉｃｅＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒ（Ｗｕｈａｎ４３００２３）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｅｒｅａｌｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｗｉｔｈｎｏｎ－ｃｈｅｍｉｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｈａｓｌｏｎｇｂｅｅｎｏｎｅｈｏｔｓｐｏｔｏｆｔｈｅｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａ

3、ｒｃｈｒｅｓｅａｒｃｈ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｔｈｅｔｙｐｅｓ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏ－ｇｙ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｅｔｈｏｄａｎｄａｄｄｉｔｉｖｅａｕｘｉｌｉａｒｙｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｆｃｅｒｅａｌｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈｗｉｔｈｎｏｎ－ｃｈｅｍｉ－ｃａｌｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄｗａｓｂｒｉｅｆｌｙｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｅｒｅａｌ；ｎｏｎ－ｃｈｅｍｉｃａｌ；ｒｅｓｉｓｔａｎｔｓｔａｒｃｈ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ［２］近年来，随着食品产业的蓬勃发展、各类健康问型糖尿病、肥胖症；降低血清胆固醇、甘油三酯含［

4、３］题的出现及营养知识的普及，食品消费者对食品的量；降低肠道ｐＨ，调节肠道菌群，减少结肠上皮［４］营养价值及膳食均衡的关注度也不断提高。“不仅萎缩，影响肿瘤发生、预防肠道癌变等。要吃饱，还要吃好；不仅要有营养，还要营养均衡”，在加工性能方面，抗性淀粉具有低持水性。因成为越来越多消费者及食品研究者的共识。通过新此，有改善最终产品质地、提高生产可控性的能［５］科技新手段，开发功能性食品，降低疾病发生风险，力。尤其在油炸风味食品中，与传统膳食纤维截成为来自消费者市场和食品开发者共同的呼声。然不同的，抗性淀粉已被证实可以促进膨化、增强脆［１］度、减少耗油，赋予产品独特的韧性及风味［６］。与传抗性

5、淀粉（ＲｅｓｉｓｔａｎｔＳｔａｒｃｈ：ＲＳ）作为一种特殊的功能性膳食纤维，具有在小肠内不消化吸收统膳食纤维，如麦麸或果蔬纤维相比，抗性淀粉对最和提供葡萄糖，并可直接进入大肠被生理性细菌发终产品品质影响更少。这令消费者更容易接受，也酵，产生多种短链脂肪酸（丁酸等）和气体的特点，被在外观、质地、口感等方面给产品开发者提供了更多［７］公认具有调节胰岛素水平及血糖应答，预防治疗二的操作空间。１抗性淀粉分类收稿日期：２０１５－０６－１５作者简介：许诗尧，男，１９９０年出生，硕士研究生，主要从事依据来源和理化性质的不同，抗性淀粉常分为大米抗性淀粉相关开发研究工作。四类：即ＲＳ１、ＲＳ２、ＲＳ３、ＲＳ

6、４型抗性淀粉。其中：①＊通讯作者：刘英，女，１９５６年出生，教授，研究方向为谷物资源开发利用。ＲＳ１———物理包埋淀粉，指全部或部分淀粉被物理８粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４［１６］性包埋于植物细胞或蛋白组分内，使得淀粉酶难以粉。由于拥有优秀的热稳定性及机械处理稳定接近淀粉，从而产生淀粉酶抗性；②ＲＳ２———生淀粉性，能广泛适应生产加工的需要，在国外已出现以颗粒，指一些未成熟的淀粉颗粒，或特殊构型的淀粉ＨＡＭＳ为原料的抗性淀粉产品。颗粒（如香蕉和马铃薯）和高直链淀粉（高直链玉米国内高ＲＳ１及ＲＳ２含量谷物的开发尚处于起［１７］淀粉

7、），ＲＳ２往往被包裹在种子径向一侧，相对脱步阶段。王琳等利用ＢＳＡ法找到１个与高抗性［８］［９］水，并具有特殊的构象与结晶结构，因此具有很淀粉含量密切相关的ＳＳＲ标记Ｘｂａｒｃ５９，该标记可强的淀粉酶抗性；③ＲＳ３———回生淀粉，通过冷热交用于小麦高抗性淀粉含量育种材料的筛选工作。庞［１８］替进行淀粉物理改性，使淀粉形成构型规则紧密的欢等按Ｇｒｉｆｆｉｎｇ双列杂交设计实验，分析了小麦结晶体，从而阻断淀粉酶与淀粉的接触，使淀粉产生籽粒