haccp在冷冻奶酪蛋糕中的应用

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1、HACCP在冷冻奶酪蛋糕中的应用模块一：配料与包装的进料、储存、备料。模块二：模块三：基料加工馅料加工模块四：组合烘烤、冷却高修整、装饰度关冷冻注区模块五：包装模块六：储存及发货冷冻奶酪蛋糕：各部分加工关系图奶酪蛋糕制作：原料和加工步骤危害分析与关键控制点（CCP）确认原料/加工步骤危害控制措重要CCP理由施危害低脂软奶酪可能生长的致认可的否否定期审核供货商，奶（巴氏杀病菌，如沙门供货商，酪将加热菌）氏菌，李斯特达成协原氏菌议的,规格，pH值4.4，料有效加热二次分离稀可能生长的致认可的否否定期审核

2、供货商，加奶油（巴氏病菌，如沙门供货商，热破坏可能生长的致杀菌）氏菌，李斯特达成协病菌氏菌议的规格，有效加热原全蛋（液态，沙门氏菌认可的否否定期审核供货商，加巴氏杀菌，供货商，热破坏可能生长的致含糖10%）达成协病菌议的规格，有效加热巧克力碎块沙门氏菌认可的否否定期审核供货商，巧供货商，克力将加热达成协议的规格，有效加热巧克力碎屑沙门氏菌认可的是是尽管在巧克力碎屑中供货商，沙门氏菌污染的机会达成协很小，HACCP工作组议的规了解到历史上有沙门料格氏菌污染巧克力的证明，因为该碎屑是在产品加热后加入的，

3、因此确定为重要危害黄曲霉毒素认可的是是HACCP工作组认为供货商，这是重要危害，供货达成协商必须确保有效质量榛仁碎块议的规管理格，检测证书假定过敏原来供货商是是供货商管理自供货商的其管理，审他坚果核供货商外壳碎片供货商否否不是显著危害管理，审核供货商，目测检查拆包和储存的榛仁饼干碎屑无确认危害否供应商管理，检查供应商，拆包时目测检查，过筛人造黄油无确认危害否脂肪，盐含量高，致病菌不能生长糖无确认危害否供应商管理，检查供原应商，拆包时目测检查，过筛面粉黄热病毒素供货商否否供货商管理，审核供管理，审货商

4、，拆包时目测检核供货查，过筛商，检测证书淀粉无确认危害否供应商管理，审核供货商，拆包时目测检查，过筛调味料无确认危害否致病菌在面粉中不能伸张水果馅料异物，果梗，供货商否否树叶，石子，管理，审果仁核供货商，拆包料时目测检查包装底层铝箔无确认危害否食品级包装材料蜡纸盖无确认危害否食品级包装材料盒子，外包无确认危害否不予产品接触装1.1进料微生物生长温度控是否运输温度必须低于5（冷藏配料）制℃物理污染完整包否否目测检查加装工化学污染，来进料时否否以首要必备条件的现步自运输工具尾关掉汽场规定管理骤气车发动机

5、1.2包装材无确认无害否料验收1.3运送至微生物生长时间/温是否冷库度控制1.4运送至无确认危害否遵守食品卫生规范—常温库—首要必备条件1.5运送至与其他物料交完整包否否遵守食品卫生规范—坚果储存库叉污染装—首要必备条件1.6包装材无确认危害否遵守食品卫生规范—料运送至储—首要必备条件存库1.7冷藏微生物生长温度控是否首要必备条件制，在货架期内使1.8常温储物理污染微清洁、干否否无污染危险——GMP藏生物生长燥储藏，并就地控制害虫货架期内使用1.9储存包无确认危害否装材料1.10将配料物理污染容器加

6、否否遵守食品卫生规范—运送至备料盖—首要必备条件间配料冷藏过程时间/温是否产品还要加热，该储中微生物生长度控制存期间不足以形成毒素1.11奶油灌如果控制不当确认有否否首要必备条件出口和水果有微生物污染效清洁馅容器消毒程序1.12拆盒/无确认危害否遵守食品卫生规范—去袋/开盖—首要必备条件1.13过筛无确认危害否就地正确维护食品卫生与设备——首要必备条件1.14称重无确认危害否遵守食品卫生规范——首要必备条件1.15运送至冷藏配料微生时间/温是否配料还要加热，该储馅料加工区物生长度控制存期间不足以形成

7、毒素1.16运送至无确认危害否基料加工区1.17运送至微生物污染至在低危否否遵守食品卫生规范—组合区其他配料害情况—首要必备条件下拆包，容器喷洒消毒坚果污染至其使用“坚否否他配料/加工果”专用的红色标记塑料容器，该步骤坚果始终在密封袋中1.18包装材无确认危害否料运送至包装区2.1人工运无确认危害否遵守食品卫生规范—送人造黄油—首要必备条件至平底锅2.2加热人无确认危害否遵守食品卫生规范—造黄油至溶—首要必备条件化2.3人工运无确认危害否遵守食品卫生规范—送饼干碎屑—首要必备条件至混合容器2.4用不

8、锈无确认危害否遵守食品卫生规范—钢工具人工—首要必备条件混合搅拌基料2.5将饼干无确认危害否遵守食品卫生规范—基料倒入储—首要必备条件存槽，送至存储料斗2.6运送至无确认危害否遵守食品卫生规范—存储料斗—首要必备条件3.1人工倾无确认危害否遵守食品卫生规范—倒软奶酪至—首要必备条件混合容器3.2人工倾无确认危害否遵守食品卫生规范倒固体配料3.3人工倾无确认危害否遵守食品卫生规范—倒液体配料—首要必备条件3.4馅料混微生物生长时间/温是否混合时间不足以形成合度控制，毒素